我家四姐在餐厅负责凉菜,长期烫大量的红油辣椒,她不用温度计,全靠经验,今天她过来,让她帮忙烫一罐辣椒油,我在一旁全程记录。
烫红油有许多种方式,有放各种香料,还有放姜葱花椒,放芝麻花生碎的,非常多的做法,放香料的,有复合味道,适合拌味道浓的菜肴,今天这种是很纯粹单一的味道,用途更广,味道纯正。
烫红油的关键,一是辣椒品种选择,还有辣椒的品质也很关键,发霉,变质的辣椒,再好技术也不能弥补,好的辣椒是灵魂。
其次,油的选择也很重要,在四川,我们会选择小油坊的菜籽油,没有经过化学提纯,味道更纯粹,浓郁。
第三,油温,这非常重要。油温低,辣椒的香味出不来,油温过高,辣椒烫糊。
如果在辣椒面里面提前拌生芝麻、拌生菜籽油、熟菜籽油、拌花生、香料、姜葱的,这种是增加风味的,不是核心,如果放了这些辅料,油温相对要高一些。
用料
混合辣椒面 | 205克 |
熟菜籽油 | 1000克 |
四姐烫的红油辣椒的做法
这是在菜市场买的混合辣椒面205克,有粗的二荆条辣椒,细二荆条辣椒,少量小米辣调整辣味。
现在没有自己舂辣椒,因为平常红油用量不大,舂的再香,过几天香味也会散去,就不麻烦了。
面馆则不同,天天的用量非常大,现烫红油,效果就非常明显。把生菜籽油1000克炼到260°,油面的油烟明显,关火,等油温降低。
这里没有拍到260°,因油温迅速下降了。等油温到205°,可以烫红油了。
第一道油的温度是205°,迅速搅拌辣椒。
这次的辣椒面没有提前拌任何东西,油温就不能过高。
前面写过几篇烫红油辣椒的文章,有在辣椒面里面先拌生菜籽油的,再放一块拍扁的生姜隔离辣椒,烫油的温度更高。
火哥烫的辣椒面油温也很高,他的方法是加入大量的生芝麻以降低油温,防止辣椒烫糊。四姐让我看,辣椒烫的颜色变深,说明火候合适。
辣椒面开头的颜色是深橙红色,现在介于深红与棕红之间,这个火候就正好。
这一道加了500克熟菜籽油进去。再等油温降到150°,再加500克油进去。
这次辣椒面和油的比例1:5,这样出油多,四川人一般拌菜油用的多,这个比例是非常大的,辣椒和油的比例有1:3,1:4。第二道150°度油温,辣椒不会烫糊。
再看辣椒的颜色,没有发黑,如果这个时候辣椒变成深棕红,余下的油温会把辣椒烫糊。
烫红油,温度低烫不出香味,温度过高,辣椒会烫糊发苦。四姐平常烫红油,不会用温度计,她都是靠经验,她会提前在辣椒面里面放一点150°的油把辣椒拌一下,今天没有。
这个时候,满屋都是红油香味。
把盖子盖上,捂一个晚上,第二天香味和辣味更加融合。
过了一个晚上,把晾凉的辣椒油装瓶,盖好,减少香味散发。