家常自制奶酪（非教程）做法，自制奶酪（非教程）食谱与做法

玩了一轮奶酪[奸笑]
材料主要全脂鲜牛奶（不是常温奶）和白醋或柠檬汁。具体过程怎么做我就不说了，下厨房里一搜一大把。
奶酪其实就是把牛奶里的酪蛋白凝固后提取出来的产物，酪蛋白提取出来的老嫩程度取决于温度和添加进去酸性物质的多少。温度越低或者酸性物质添加越少，口感越嫩越顺滑，反之越老口感越筋道。这点和中式豆腐有嫩豆腐和老豆腐之分，道理是相通的。

目前没有使用凝乳酶（一种来自小牛胃里的酶，最标准使用的天然的奶酪凝结剂）而是用醋或者柠檬汁我都能做出来，但是由于醋类使蛋白质凝结的温度都要在八十度左右，所以成品始终略老。下面四种里，只有希腊酸奶酪的质地最绵密厚重顺滑，因为是低温发酵出来的。

用料  

自制奶酪（非教程）的做法  

1. 1、茅屋芝士是家庭制作奶酪里最常得到的一种，只需要全脂鲜奶加热后加入柠檬汁，过滤乳清后得到口感清爽软嫩的芝士，可以空口吃或者抹一切，非常健康低热量，适合乳糖不耐受又不习惯吃酸奶的人。

2. 2、奶油芝士就是在茅屋芝士做法的基础上额外在牛奶里加入淡奶油，想要怎样的口感取决于你加入的淡奶油的量，奶油比例越高，成品越稠密越好吃，但是热量就上去了，如果全部用淡奶油来做就得到马斯卡彭尼了。我这里的牛奶和奶油比例是10:1，所以看起来也仅仅是比茅屋芝士绵了一点，适合做芝士蛋糕，会比较清爽无负担。

3. 3、下厨房里对于乳清芝士的误解令人堪忧，几乎所有的方子都把茅屋芝士和乳清芝士弄错了。其实标准的乳清芝士是做马苏里拉剩下来的乳清再加热提取出来的的产物，所以叫Ricotta（对应的英文意思是recooked）在所有的软芝士里最难吃，口感最渣。我这里不是标准的版本，是我做奶油奶酪后过滤的乳清还比较不清澈，我就利用乳清加入全脂奶粉再提取的，所以还不算太难吃。

4. 4、希腊酸奶酪和其他几种在做法上完全不同，它就是把牛奶先发酵成普通酸奶，然后再过滤乳清的结果，口感微酸，个人觉得不适合用来做一切加热型蛋糕，只适合做清爽型提拉米苏和慕斯或者空口吃。

小贴士

以上我个人最爱的是希腊酸奶酪，由于发酵过，它也比不发酵的更健康更低热量。而以上最便携的是茅屋芝士，因为它在常温下也不会有很大变化，对低温的依赖程度不高。

接下来我要做马苏里拉了[耶]由于马苏里拉的特性必须要拉丝，所以上面提到的凝乳酶是必须要用的，没有凝乳酶就做不出可以拉丝的奶酪。感兴趣的朋友可以去看小高姐的马苏里拉教程。