千层酥皮大约是我发挥最稳定的
从第一次到现在无数次,没有混酥过
除了揉面到位以外,擀卷也很关键
我量了具体长度供大家参考
尤其新手朋友,不要一味追求长度
越长越容易混酥哦
我做了两种馅,肉松蛋黄和绿豆馅
也可以包传统豆沙蛋黄,今天主要讲酥皮
用料
中筋粉(油皮) | 160克 |
水(油皮) | 58克 |
细砂糖(油皮) | 30克 |
软化好的黄油(油皮) | 55克 |
低筋粉(油酥) | 120克 |
软化好的黄油(油酥) | 30克 |
玉米油(油酥) | 30克 |
咸蛋黄(馅料) | 8个 |
肉松(馅料) | 40克 |
沙拉酱(馅料) | 20克 |
绿豆馅(馅料) | 260克 |
肉松蛋黄酥—用数据说话的干货帖,玩转千层酥皮!的做法
油皮材料除黄油外混合成团,然后加入黄油揉到非常光滑,可以扯出厚而韧的膜。揉到位是酥皮成功的关键。
油酥材料混合均匀,揉成团。
油皮、油酥分别包起来,冷藏静置1—2小时。
将冷藏好的油皮和油酥分别均匀分成16份(油皮约18.8g,油酥约11.2g),盖保鲜膜防干。
蛋黄捏碎,和肉松、沙拉一起拌匀,分成6团(每个约25g)。如果用其他馅料,都在这一步处理好。每个馅料25--28g为宜。
取一个油皮按扁,放入油酥,收口捏紧。如果感觉油皮按不开回缩严重,说明没醒到位,盖保鲜膜继续醒10分钟再操作。
收口朝下,按扁。盖保鲜膜醒10分钟。下面所有擀卷部分的操作,除手里拿着那个,其余全程盖保鲜膜。
按图中1234步骤操作。将每个剂子擀成5厘米宽15厘米长,卷起来盖着醒10分钟。再将每个卷竖着擀成4厘米宽20厘米长,卷起来盖着醒10分钟。擀卷时如回缩严重,醒5分钟再操作。
从右到左的顺序,剂子中间用手指按压,顺着凹槽把两头往中间叠,按扁后用擀面杖从圆心起,往上下左右各擀一次,擀成直径8—9厘米的圆片。不要来回反复擀,会混酥和破皮。放入馅料包裹起来,收口朝下放置。
烤箱预热190度,绿豆酥按扁,用印章沾色素水装饰。蛋黄酥刷蛋黄水(蛋黄和水4:1),撒芝麻装饰。
中层烤制25分钟至表面金黄即可。
热切都层层分明。
凉透后酥皮效果更好。
小贴士
总结一下数据:每个皮子30g(油皮18.8,油酥11.2),适合馅料25—28。第一次擀卷5*15厘米,第二次擀卷4*20厘米,最后擀开直径8—9厘米。掌握这几点,酥皮厚薄适中,层层分明。