荔枝香缇奶油
椰子荔枝库利100g
香草打发甘纳许(见P299)250g
总计:350g
做法:
将荔枝库利加热至30℃。
同时打发香草甘纳许至软尖峰。
将两部分混拌均匀。
芋头奶油
香草膏5g
牛奶50g
甜芋头泥200g
总计:255g
做法:
混合香草和牛奶加热至40℃。
用搅拌机混合液体与芋泥。
使用前冷却。
覆盆子库利
宝茸覆盆子果茸160g
宝茸冷冻覆盆子160g
转化糖55g
砂糖55g
NH果胶10g
吉利丁块55g
总计:495g
做法:
将果茸、冷冻覆盆子和转化糖加热至40摄氏度。
加入砂糖和果胶的混合物并煮沸。
离火加入吉利丁块。
使用前冷冻。
香草打发甘纳许
35%淡奶油400g
香草籽2g
Weiss Aneo 34%白巧克力80g
吉利丁块30g
总计:510g
做法:
将淡奶油和香草加热至65摄氏度。
倒在巧克力和吉利丁上均质均匀。
冷藏过夜后打发。
椰子荔枝库利
玉米淀粉5g
水10g
宝茸荔枝果茸150g
宝茸椰子果茸50g
吉利丁块30g
总计:245g
做法:
将玉米淀粉和冷水混合,将混合物加入到果茸当中混合均匀并煮沸。
加入吉利丁块混合均匀。
使用前冷却。
荔枝巧克力披覆
Weiss Aneo 34%白巧克力260g
法芙娜草莓灵感巧克力100g
Weiss 可可脂70g
葡萄籽油40g
红色脂溶性色素1g
紫色脂溶性色素0.5g
烤杏仁碎145g
总计:615g
做法:
融化巧克力和可可脂,然后加入葡萄籽油和食用色素混合均匀。
加入烤杏仁碎拌匀。
在36℃使用。
组合1个蛋糕
1. 荔枝香缇奶油30g
2. 芋头奶油10g
3. 覆盆子库利5g
4. 新鲜荔枝肉5g
5. 椰子荔枝库利20g
6. 荔枝巧克力披覆15g
对于夹心
将椰子荔枝库利和5g新鲜荔枝肉倒入4cm半球硅胶模具当中冻结。
使用另一个4cm的半球硅胶模具,依次加入芋头奶油和覆盆子库利。然后把冻结的半个球体放在上面得到完整的球体。
冻结插件。
对于蛋糕
将荔枝香缇奶油挤入“MUL 3D 48”硅胶模具当中,并将插入物放在中间。继续注入一部分荔枝香缇奶油,然后将模具的另一部分覆盖。
冻结在冰箱里。
把冷冻蛋糕脱模,用刀把它们做出一个完美的球形,用你的手指在上面做出荔枝的形状。
再次冷冻蛋糕,然后将其浸入37℃的荔枝巧克力披覆中。
用silikomart粉色和红色丝绒喷饰。
装饰
绿色叶子
黑色巧克力荔枝蒂
模具
Silikomart“MUL 3D 48”
Silikomart 4cm半球模具
Silikomart 粉色和红色喷雾
GD的建议
准备夹心时,在距模具顶部2cm处停止填充,以免获得过高的球体。
芋泥可以用栗子替代,两者的融合也非常有效。
釉面上的杏仁使蛋糕有一种非常活跃有趣的味道。
用料
荔枝 | 颗 |
荔枝的做法
以上