留存以后方便做😄
这个配料可以做好多,如果首次做或者小烤箱,建议材料减半哦!
用料
高筋粉 | 1000克 |
砂糖 | 100克 |
可可粉 | 50克 |
食盐 | 10克 |
酵母 | 10克 |
淡奶油 | 200克 |
炼乳 | 90克 |
黄油 | 100克 |
水 | 520克 |
耐高温巧克力豆 | 300克 |
巧克力生吐司🍞的做法
将面粉、可可粉、奶油、炼乳、盐先放入搅拌
缸,慢速进行搅拌。一边搅拌,一边加入冰水(根据室温调整水
温)。
这样的加水操作适合第一次操作和不熟悉面粉
特性的伙伴,不要把水一次性加完,根据面团
的吸水情況随时进行增减调整
调整好后,后续制作时就可按固定水量一次性
加入进行搅拌。加水完成后,放入酵母,持续慢速搅拌。
搅拌至面团开始有筋膜开始形成,放入细砂糖。
搅拌至砂糖被面团完全吸收,转中高速继续搅
拌。搅拌至面团有较薄的筋膜,7成筋状态。
放入软化好的黄油。
慢速搅拌至黄油被完全吸收,转高速继续搅
拌搅拌至面团拉扯有薄膜,戳洞较光滑(9.5成
筋膜左右)。加入巧克力豆,慢速拌匀。
基础发酵:
温度:28°C
温度:75-85%
时间:60分钟左右(主要看面团状态)
判断状态:面团涨至2倍大分割面团:300g/个(看手感也行)
(分了六个,着急只拍到5个)
稍滚圆,同基础发酵环境,松弛20分钟。松弛完成后,进行第一次擀卷。
面团稍微收瘦,轻拍排气,擀长,翻面。从上
至下卷起。成圆柱形。
松弛3分钟,搓长至23公分左右。收口朝下卷起成马蹄状。
一正一反放入模具中,准备最后发酵。第二种方法:
第一次擀卷后,松弛20分钟,进行第二次擀
卷,方法同第一次,轻拍排气,擀长,翻面卷
(我这次做的是麻花辫😄)
入模具,准备最后发酵。最后发酵:
温度:32-35°C
湿度:75-85%
时间:60分钟左右
判断状态:
带盖:8分满
不带盖:9分满烘烤温度:
带盖:上火240°C
下🔥220°C
不带盖:上火170°C
下🔥 220°C
时间:25-28分钟
出炉记得震模哦~
(具体温度根据各自设备调整)