炊鹅是广东台山的传统菜式,乡下农家一般用新鲜现杀的本地大鹅,整只蒸熟再斩件,一个大盆装着上桌,是逢年过节、重大宴席的一道头盘。
先经过腌制的鹅肉,在蒸制过程中释放出肉汁、鹅油,下层的芋头、蒜苗,充分吸收汁水,每道配料都非常惹味。
各种辅料中,我最喜欢芋头,蒸到无比粉糯、筷子轻轻一碰就断开的状态,入口马上化开,肉香、咸香、芋香融在嘴里,好吃到泪流满面。
贴士:
1)根茎淀粉类食材可以用芋头、土豆、茨菇自由替换,为防止蒸散,一定要过油。
2)没有柱侯酱可用黄豆酱代替。
3)五香粉主料一般是桂皮、八角、小茴香、花椒、陈皮,普通超市即可买到。
4)蒜苗也叫青蒜,不是大葱(虽然长得像)。
5)本菜谱的份量是精简版,适合家庭制作。
用料
主料 | |
鹅肉 | 2斤 |
辅料 | |
土豆/芋头/茨菇 | 1斤 |
蒜苗(青蒜) | 250克 |
姜 | 8片 |
调料 | |
南乳(红腐乳) | 2块 |
柱侯酱 | 1勺 |
五香粉 | 1勺 |
砂糖 | 1.5勺 |
生抽 | 1勺 |
炊鹅的做法
鹅肉切块(可以叫店家切好),洗干净,加1勺盐腌一会儿(腌一晚更佳),备用。
根茎淀粉类(土豆/芋头/茨菇)去皮切成大块,姜切片,备用。
锅里倒多点油,先炸姜片,焦边之后捞出。
接着炸鹅肉,金黄色之后捞出。
接着炸根茎类食材,然后捞出,备用。
蒜苗洗干净,打成结。
打好结的蒜苗。
拿一个大碗(划重点),放2块南乳、1勺生抽、1勺柱侯酱、1勺五香粉、1.5勺砂糖,搅匀。
把炸好的鹅肉放到装酱汁的大碗里面,均匀裹上酱汁。
开始摆盘。找个大点的蒸盘,先铺满蒜苗和姜片。
接着扑淀粉类食材,最上面一层铺鹅肉。剩下的酱汁倒在盘子里就行。(图片里土豆放多了,贪心 (*/ω\*)
蒸锅烧开水,鹅肉放进去蒸1.5小时左右,即可出锅!