葱㸆鲫鱼是一道特别家常的上海本帮菜,只用鲫鱼和小葱两种简单的食材,上海家家户户基本都会做。这道菜讲究的就是一个“㸆”字,这也是江浙菜中的传统做法,便是用小火让汤汁慢慢渗透进食材里,再大火急收,成为浓郁的酱汁。㸆鲫鱼用的小葱一定要小火煸透,这样香味才释放得更加完全。
用料
鲫鱼 | 1条 |
小葱 | 100克 |
生姜 | 1块 |
料酒 | 20毫升 |
老抽 | 15毫升 |
白糖 | 适量 |
葱㸆鲫鱼:一把葱一条鱼轻松搞定!的做法
洗净处理的鲫鱼,剪去鱼鳍,热锅起油,下姜片煸香;
放入1条鲫鱼,用小火煎,等一面煎到微黄,翻面,煎另一面,要煎到两面金黄、酥松为佳,将鱼盛出备用;
锅底留少许油,放入小葱煸炒出香;
放入鲫鱼,加料酒、老抽、白糖再加少许水,大火烧开;
转小火烧至汤汁略微浓稠,可以用锅铲不时淋一些汤汁在鱼身上,最后大火收汁,即可出锅。
小贴士
一般鲫鱼都会有很重的土腥味,可以弄一碗水,里面放一点盐、姜、葱,一点点白酒,把鱼在里面泡一下,再去煎这个鱼,里面的土腥味就能去掉很多。