关于饼干制作的尺寸:德州农民是建议做60g的,说做大了完全不同,主要是边上脆内心软,极富层次感。而我权衡再三,还是做了18g/个,原因是60g实在储存和吃起来都压力太大,18g的成品可以入一般雪花酥大小的机封袋,一次一个比较方便。我尝试做过大的内心软的,似乎家里人对于这个柔软绵密的口感也不是非常中意。但是德州农民如此强推,建议大家还是至少可以烤几块大的,尝试一下。
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用料
黄油 | 200g |
黑糖粉 | 160g |
鸡蛋 | 1个 |
蛋黄 | 1个 |
苏打粉 | 3g |
泡打粉 | 3g |
盐 | 2-3g |
香草精 | 5g |
中筋粉 | 248g |
70%黑巧克力 | 225g |
核桃 | 100g |
美式巧克力奇普饼干 Chocolate Chip Cookie | Recipe from 德州农民的做法
准备好所有的材料,看着多,其实也还好,都挺常用的东西。
先做准备工作。
将200g黄油分成145g+55g。其中145g放入小锅中准备熬煮,剩下55g切小块放一旁。
巧克力切碎备用。
核桃无论生熟,都建议烤箱150℃烘烤10分钟至烤出香气,然后放凉,掰碎。
苏打粉+泡打粉+盐+中粉,这些粉类都放一起混合均匀,过筛备用。将准备熬褐色黄油的145g黄油切小块后放入小锅子,开小火加热。等黄油慢慢融化后,继续小火加热,并不停搅拌,一直到黄油沸腾,颜色开始变成褐色,并有很多泡沫产生,有浓郁的坚果香味冒出的时候,关火。
趁热倒入剩下的55g黄油,拌至黄油融化。
德州农民这里先把褐色黄油过滤了一次,我个人觉得不用,不过滤更香,但是上一步也不要熬到有焦苦味出现。将黑糖粉加入黄油中,用手动打蛋器拌匀,加入香草精,继续拌匀。
加入鸡蛋和蛋黄,用手动打蛋器拌匀。
接着,将这个面糊,手动搅拌30秒,静置3分钟;再搅拌30秒,静置3分钟。如此重复,一共搅拌-静置4个回合。
在这个过程中,面糊会自己慢慢乳化,越来越顺滑细腻,比一直不停搅拌效果更好。搅拌好的面糊,呈均匀细腻的乳化状态,没有油水分离。
一次性加入所有混合过筛好的粉类,切拌至无干粉状态即可。
一次性加入准备好的巧克力碎和核桃碎,不嫌多的,很好吃。
拌匀后的面糊,蒙上保鲜膜,至冰箱冷藏1小时以上,过夜也可以。
取出面团,分隔成18克一个,揉圆后放在烤盘上,并轻轻压扁,但还是保持比较厚的状态。
还是啰嗦一句,第一次做的时候,建议60g的也做几块,看看自己喜欢哪一种哦。烤箱预热180℃,上下火烘烤大约12分钟左右,直到底部略略变色即可。
(烤箱的时间和温度需要根据自家情况进调整)
另外,这个饼干烤熟(底部一点点变色,中间还有点软)和烤脆(底部变色明显,边缘也上色,中间全熟)的口感不一样,我和小伙伴分别投票其中的一种,所以每人口味真的不一样,建议都试一下。欢迎通过微信公众号“ibakers贝壳烘焙”和“贝壳老板娘的日常”关注我们,与我们一起开启这份甜蜜哟~
小贴士
关于糖:德州农民原方的糖有200~248g,且分为砂糖和褐色糖两种,天然气小姐降到了178g,我降到了160g黑糖。我觉得160g可以了,配合70%的巧克力的成品甜度可以接受,不建议再减。
如果用白砂糖,太砂糖的甜度比黑糖高一点点,可以考虑150g,但是成品颜色会有差别,还是推荐用褐色的糖。
关于黄油:一定要选择好黄油呀~我用的总统~这个饼干的精华之一就是要熬煮褐色焦化黄油,德州农民是熬好之后过滤掉颗粒使用的,而天然气和我都没有过滤。我喜欢那个迷人的香气,制作过程中就能把自己给馋的不行。
关于巧克力:66%-70%的黑巧克力是我最喜欢的,当然也看个人口味,如果喜欢甜巧的也可以换,或者几个巧克力混拼。巧克力量很大,如果用甜巧的话,可以根据自己的口味重新斟酌用糖量。
强烈不建议换成巧克力豆。
关于面粉:原方是中筋粉,我用了筋度中低的王后中式糕点粉。低筋至中筋粉,我觉得都可以胜任。