在法国蓝带东京校区学习法甜期间,有幸遇到了小嶋留味大师,还非常和蔼地手把手教学,获益颇丰!
这个芝士蛋糕摘自老师的日文原版书里,根据我现有的模具和奶油奶酪的份量,自行调整过的配方。
一是老师习惯用的15cm固底模我没有,觉得没必要特地买一个。
二是我只有最后一盒200克的奶油奶酪,所以所有材料都是因为奶酪的量而增加了相对应的材料重量而已
结合以上两点,并不是说我给出的配方可以做到我们常用的17cm固底模满模哦,请各位知悉。
用料
奶油奶酪糊 | |
奶油奶酪 | 200克 |
无盐发酵黄油 | 30克 |
卡仕达酱 | |
蛋黄 | 37克 |
细砂糖 | 13克 |
玉米淀粉 | 7.5克 |
牛奶 | 100克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 63克 |
砂糖 | 38克 |
小嶋老师的芝士蛋糕的做法
原版日文书
太幸运
近距离接触大神
手把手手把手
配方摘自此书,有兴趣的可以上网买
17cm固底圆模,提前摸一层油,把油纸粘住不会掉,可以自己裁也可以买到,烤箱预热至150度
奶油奶酪隔水加热软化,是软化,书中建议是36度左右
这次我偷懒了,把黄油和奶油奶酪放在一起隔水加热了。(原方是奶酪软化压拌均匀,黄油融化后混合进去)
温度到了软化到位,用电动打蛋器稍微打匀打顺滑,然后碗口封保鲜膜放一旁备用
制作卡仕达酱,牛奶在小锅里烧开
蛋黄、细砂糖、玉米淀粉蛋抽打匀至无颗粒后,倒入煮沸的牛奶,最好边搅边倒,这样不会成蛋花汤,但我要拍照,就只能这样了
倒完牛奶进蛋黄糊后,隔水加热至83度,使蛋黄糊糊化变稠,马上离火
煮好的卡仕达酱,趁热把放在一旁备用的奶油奶酪黄油糊加进去混合均匀
混合后
过滤一遍,确认没有颗粒状,放一旁备用
蛋白温度控制在4度左右,加入砂糖,高速打发
一个人操作不好拍照,其实没拍准确,蛋白是比较软的,呈大弯钩状很细腻
把打好的1/3蛋白加到卡仕达酱里混合均匀后,回倒入剩余的2/3蛋白里,用拌戚风的手法轻柔混合
把处理好的面糊倒入模具里
水浴法,此处的水是刚烧开的水,150/25分钟
嘀嗒嘀嗒
25分钟到了,转火到180度让表面上色至喜欢颜色后,关炉,蛋糕不要动,焖在炉里呆2个小时
在炉内冷却后,取出倒扣,撕开油纸。冷却好了不会回缩,用这个火力烤也不会爆成大峡谷,密封冷藏保存,3天内吃完哦
开吃吧
配上茶或咖啡,perfect