最简易版玫瑰戚风,只需要用到玫瑰花干花。
材料用量适合浅井17cm加高中空模具。
其他尺寸模具可按以下关系换算。
14cm加高中空=12cm加高中空*1.5倍=6寸加高圆模
17cm加高中空=12cm加高中空*2倍=8寸普通圆模
12cm加高中空=6寸普通圆模
📝文末小贴士有最新戚风材料组成数据。
用料
鸡蛋(带壳) | 300克 |
(蛋黄约) | 90克 |
(蛋白约) | 165克 |
牛奶 | 67.5克 |
玉米油 | 49.5克 |
低粉 | 88克 |
玫瑰干花瓣粉 | 2克 |
细砂糖(加入蛋白) | 55克 |
柠檬汁(加入蛋白) | 4克 |
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蛋糕糊总重约: | 500克 |
🌹玫瑰戚风(含各种戚风相关数据记录)by pink-rabbit的做法
【操作流程】
1⃣️ 提前剥取玫瑰花干花花瓣,装入小烤盘。烤箱预热至95-100℃后关火,然后将烤盘放入烤箱,利用余温收干花瓣。
2⃣️ 称量鸡蛋,分离蛋白于18-20cm内径的打蛋盆,加入细砂糖,用叉子等稍作混匀,冷冻降温,设置40分钟定时(-18℃)。
3⃣️ 蛋黄置于小碗,室温保存。
4⃣️ 蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️牛奶+玉米油称入同一个不锈钢盆。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️ 将玫瑰花瓣用料理机打碎。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。
‼️蛋白冷冻40分钟后开始蛋黄糊操作。
5⃣️装有牛奶+玉米油的盆放到电磁炉300-600W加热至55℃马上离火,加热期间用手抽不断打圈搅拌,使油水融合。
6⃣️加入蛋黄,用手抽搅拌均匀;
筛入低粉,手抽画z字混匀至细腻状态,
最后注意用刮刀整理盆边❗️
🔥预热烤箱🔥
7⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆,最低速打散蛋白,加入冷藏柠檬汁,最高速打发至湿性膨发,改中速至完全膨胀,基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置,左手逆时针转盆即可。
⚠️开始打发时蛋盆周边稍有冰渣,蛋白量越多、温度越低,需要打发的时间越长。
8⃣️混合蛋糕糊。
在蛋黄糊中加入打碎的玫瑰花干花瓣,用手抽稍作混匀,取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀,再倒回蛋白霜盆,换刮刀翻拌均匀。
9⃣️倒入模具,震去大气泡,入炉烘烤。
❗️参考烘烤环境:请根据自家烤箱脾气调整!
最下层,上下170-180℃,30-35分钟。提前剥取玫瑰花干花花瓣,装入小烤盘。烤箱预热至95-100℃后关火,然后将烤盘放入烤箱,利用余温收干花瓣。
分离蛋白于18-20cm内径的打蛋盆,加入细砂糖,冷冻降温,设置40分钟定时(-18℃)。
蛋黄置于小碗,室温保存。蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️牛奶+玉米油称入同一个不锈钢盆(内径20)。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️ 将玫瑰花瓣用料理机打碎。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。‼️蛋白冷冻40分钟后开始蛋黄糊操作。
装有牛奶+玉米油的盆放到电磁炉300-600W加热至55℃马上离火,加热期间用手抽不断打圈搅拌,使油水融合。加入蛋黄,用手抽搅匀。
⚠️混合完的温度一般在37-41℃。筛入低粉,手抽画z字混匀至细腻状态,最后注意用刮刀整理盆边❗️
⚠️混合完的温度一般在29-33℃。🔥预热烤箱🔥170-180℃、最下层。
个人备忘:自己的烤箱旋钮上下150预热完的空烤箱温度175。下管需提高10-20度预热。打发蛋白霜至中性发泡。直立小尖角,细腻,有粘性。
⚠️刚冰冻完的蛋白温度一般在-1.5~-2.0℃。在蛋黄糊中加入打碎的玫瑰花干花瓣,用手抽稍作混匀。
混合蛋糕糊。
取1/3左右蛋白霜加入蛋黄糊盆,用手抽混匀,再倒回蛋白霜盆,换刮刀翻拌均匀。倒入模具,震去大气泡,入炉烘烤。
参考烘烤环境:请根据自家烤箱脾气调整!
最下层,上下170-180℃,30-35分钟。切面效果。
小贴士
【📝个人数据记录】
草鸡蛋组成平均数:壳14% + 蛋黄32% + 蛋白54%
(壳13~15% + 蛋黄30~33% + 蛋白55~52%)
普通洋鸡蛋蛋黄:蛋清≈1:2
以鸡蛋重量为基准:
粉=100%蛋黄=30%鸡蛋
牛奶=75蛋黄=22.5%鸡蛋
油=55%蛋黄=16.6%鸡蛋(~18%)
糖=35%蛋白=70%蛋黄=18.3%鸡蛋(~20%)
所以,17cm中空加高的所需材料量:
粉=黄=86、86(100%)
牛奶=64.5 (75%)
油=47.3 (55%)
糖=60.2 (70%)
蛋白=172 (200%)
以上可计算出蛋黄糊283,蛋白霜232(≈ 1.2 : 1)