分蛋法降低了难度、增加了咱对海绵蛋糕的信心,所谓熟能生巧,换个卷卷花样再练。海绵组织比戚风绵密又不失润泽,蛋香充盈口腔,与棉花蛋糕入口软化于无形不同,海绵咬之有物,香软赶口,冷藏一夜后口感超乎想象的好。
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用料
主材 | |
鸡蛋 | 4只(每个约重60克) |
低筋面粉 | 125克 |
盐 | 1克 |
白砂糖 | 80克 |
蜂蜜 | 10克 |
牛奶 | 60克 |
黄油 | 35克 |
柠檬汁或白醋 | 适量 |
夹馅 | |
马斯卡彭奶酪 | 100克 |
巧克力酱 | 10克 |
份量 | 金盘蛋糕卷1个 |
《懒人厨房》分蛋海绵蛋糕卷的做法
准备工作:低粉过筛;蜂蜜与黄油、牛奶混合,隔热水化开并搅打乳化坐温水保温,模具垫好油纸
分蛋,这次先打蛋白,50克糖分三次加入蛋白,白醋在第一次加糖时加入,盐在第三次加糖时加入,打至蛋白接近干性发泡,提起有稳定弯角,注意对比上下两图蛋白状态,打好蛋白冷藏备用
30克糖加入蛋黄,电动打蛋器搅打至颜色发浅,体积膨胀,提起打蛋头蛋糊流下有明显留痕即可;取少量蛋白与蛋黄糊搅拌均匀,再倒入蛋白盆进行充分翻拌,此步动作与戚风类似,注意搅拌充分,拌好的蛋糊有光泽,细腻,流畅;烤箱开始预热
分两次筛入低粉,用2点至8点的底部上翻,翻拌充分至无干粉,这里的盛装器皿建议不要太小,以免影响操作
取少量蛋糊加入乳化后的保温黄油牛奶液翻搅,再倒回蛋盆翻拌至融合,蛋糊有质感流动性增加,倒入模具轻震气泡;盆壁余少量蛋糊加入巧克力酱(配方外)随手画千叶纹
烤箱中下层,下火170上火160度10分钟,转下火170上火150度15分钟。海绵的涨发不如戚风那么迅猛,但更稳定,基本无回落;
出炉略散热,翻面抹上拌好巧克力酱的奶酪糊,利用擀面杖卷裹冷藏,第二日取出切掉两头不平整部分,日光下外皮颜色靓目,食指大动
一卷可切10~12片左右,奶酪馅料未加糖,喜甜者可略加10克糖粉。同是四蛋蛋糕卷,海绵卷比戚风卷个头大一号
刚出炉偏紧实,油纸包裹冷藏一夜后的口感完全惊变,弹软润泽,绵实赶口,好吃自有拥趸
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小贴士
1. 先打蛋白后打蛋黄,可减少清洗打蛋头次数,懒人福音;但要注意蛋白打发状态到位稳定,谨防消泡;
2. 黄油与牛奶混合物切记保温使用,倒入蛋糊时更易融合,减少消泡可能性;
3. 如更换不同深度烤盘烤制,烤温和时间应做调整;烘烤后期如果上色到位,适时加盖锡纸防止上色过深,外皮过厚;
4. 建议准备较大容量的蛋白打发器皿,混合蛋黄、加粉类、油脂时操作更从容,搅拌更均匀彻底;
5. 根据此次试做,粉量还可酌情再减5克,使组织更加松软;
6. 蛋黄糊打发不要过度,过度打发会造成成品口感粗糙;