日本具有西日结合代表性的女甜品师,出生京都,日本最出名的和果子源头在京都,她从小对和果子的理解加上自己在西方学习的知识,回日本后创作出自己的特色与风格,以菓道为主打,了解每一个原材料的特性去制作。老师说:做甜品的过程是了解鸡蛋,面粉,乳脂这些材料的过程。在甜品行业那么多年,科学理论知识才是做蛋糕最重要的秘诀。经验需要累积,也需要打破常规!在不使用添加剂、改良剂的条件下,如何发挥四大基础材料的特性?调整材料产地、调整比例结构,还是可以用操作的手法来弥补、平衡整个作品?大部份基础材料的配方都将不“普通”。深度研究四种基本材料的湿度、比例、手法,反反复复不断尝试、不断积累经验、不断打破常规的做法。无论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或是饼都有一些津田老师的标签“更轻软”、“更湿润”、“更酥松”。
用料
鸡蛋 | 2个 |
细砂糖 | 65克 |
蜂蜜 | 30克 |
柠檬皮 | 1/2个 |
香草油 | 适量 |
低筋粉 | 65克 |
泡打粉 | 2.5克 |
盐 | 适量 |
融化黄油 | 65克 |
津田阳子老师的迷你玛德琳的做法
制作方法:
1. 在盆中放入全蛋和细砂糖用手动搅拌器打发,放入蜂蜜、柠檬皮、香草油打发至发白蓬松的状态。
2. 加入过筛的粉类,用硅胶刮刀搅拌至无粉状态、表面有光泽为止。加入溶化的黄油搅拌至均一状态、在表面贴上保鲜膜,放入冷藏中静止1小时以上。
3. 在准备好的模具表面筛一层高筋粉、去掉多余的粉类。将做好的面糊用硅胶刮刀充分搅拌均匀、用勺子倒入模具中。
4. 放入180℃的烤箱中烘烤15分钟。脱模后散热。
小贴士
事先准备:在模具上涂上黄油,放入冷藏冷却备用。