每年入伏后就可以做甜豆豉了,现在会这种豆豉做法的人越来越少了,通过几年的实践,认为霉雨快结束入伏天做最好。特记录备忘。
用料
黄豆 | 1500克 |
盐 | 160克 |
红糖 | 100克 |
高度白酒 | 100克 |
生姜 | 60克 |
老抽 | 适量 |
黄蒿或青树叶 | 若干 |
自制甜豆豉操作流程的做法
黄豆清洗干净泡一夜
放入高压锅加水,离锅口大约一寸。因为豆子是泡发的,水可只占豆的三分之一即可,多一点也没事。
高压锅圧30分钟后到入网状容器沥干水份。
沥水后大约豆子30度温热时铺入洗干净的箕子里,上面盖上黄蒿枝。我这次没出去找黄茹,剪了点红豆彬盖上。还是黄蒿比较好,有天然的酱豆香味,有条件尽量用黄蓠比较好。
半天后,豆子变凉发醇后盖上白纸,白沙布也行,上面压点树枝即可。
发醇6至7天长出白色或绿色的霉就好了。不能长黄霉,黑霉。黄黑霉是豆子污染了杂菌,就坏了。
长好霉菌的豆子在太阳下晒一天,用手抖悼霉粉。加入高度白酒腌二小时左右。再加盐、生姜泥、红糖、老抽拌匀,盖上盖子腌一天一夜。
腌好的豆豉,有太阳的时候拿出去再晒干水份。
晒干水份后拌匀装人倒伏水坛子,伏大约二十天左右再拿出来晒一下,再伏一个月就可以吃了。长期伏在坛子里可保存多年。为了方便食用,伏好晒干后也可用小袋装好放冰箱冰冻。制作好的甜豆豉成黑色发亮,与老干妈的豆豉味道一样。做好的甜豆䜴可炒,也可烧鱼烧肉,非常好吃,而且对身体很好。
小贴士
豆子煮好后铺最多一公分厚,不宜太厚,容易发酸,太溥也不行,容易干燥不长霉,要控制好。切记如果发醇过程中长出黑霉,特别是黄霉就是制作失败,丢弃,不能食用。