凉面是川渝地区一道经典小吃,相传起源于唐代,苏东坡、杜甫均有诗文记载这道菜。由于其清爽可口,在天热时,基本就是川渝吃货们的日常。其实季节根本就不影响大家对它的喜爱。
凉面在各地有很多做法,本做法是常规好操作的版本,过程中可以根据自己的口味,做成平和版或极端版,极端版因面的冰与椒的辣,合称冰与火之歌。
这里用料均为两人份的量,人多了酌情加。
用料
陈醋 | 适量 |
植物油 | 适量 |
辣椒油 | 适量 |
凉拌酱油 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
花椒油 | 适量 |
绿豆芽 | 4两 |
四川凉面 | 半斤 |
芝麻油 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
蒜泥 | 2勺 |
小葱 | 1根 |
四川凉面(冰与火之歌版)的做法
四川凉面半斤,买不到凉面的话,用稍微有嚼劲的手工面替代,选材会影响到后面焯水的时间,得调整;
绿豆芽洗净沥水,黄豆芽次之;锅内水开后倒入,焯一下捞出,沥干水分后,加少许盐,避免后面面有盐、而豆芽无盐的情况。弄好后放一边;
面条放入开水中焯一下捞出,熟了就行,别煮老了,哪怕硬一点都行;
立即开电风扇,或用扇子对着面狂扇,把面条挑起来,让面快速降温至常温,挑面条是为了避免面条凝在一起;千万不要用冰水或凉水激面条,不好吃的;
冷却至常温后,把植物油(菜籽油、花生油、山茶花油、橄榄油皆可,四川爱用菜籽油)浇在面条上和匀,油腻度根据自己的爱好来,不爱太油的就少放点,但也别太少,卖相不好看;正常的凉面,应该是带一点油本身的黄色;
凉面做好别急着吃,放置一小会儿(15分钟以内就可以了)待油浸透面条;如果天热,可以先把面条包上保鲜膜放冰箱冷却一会儿,冬天就不用了;
面条加佐料:蒜泥加点凉开水浸泡,加盐、花椒油、醋、生抽、酱油、芝麻油、白糖、鸡精、辣椒油、焯好的绿豆芽,有条件的撒一点小葱花,Tada,端盘上桌开吃。
小贴士
1.所谓冰与火之歌,其实就是凉面本身的属性;
2.凉面要想冰的,直接进冰箱;要想火的,在油辣子或调料上下功夫;要想麻的,使劲砸花椒油或者花椒它本身;
3.调料没有定量,多试几次就能找到适合自己的口味,有人喜欢甜有人喜欢辣,我就不给标准答案了;
4.吃不了的面条就不要一次性拌了,过夜就没法吃了。凉面的保存一般是用湿毛巾盖在面上保湿,否则就变小浣熊干脆面了。
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