揉油酥皮十分麻烦,使用puff pastry 也能做出一样好吃的鲜肉月饼,并且制作时间大大缩短。随时想做就做~
(酥皮大法受“小九在大洋洲”的版本启发。)
用料
猪肉糜 | 肥瘦3:7,300克 |
细葱 | 2根 |
姜 | 3片 |
老抽 | 3-4勺 |
蚝油 | 2勺 |
黄酒/料酒 | 3勺 |
糖 | 5克 |
盐 | 7克/两个菜的分量 |
麻油 | 3勺 |
酥皮(puff pastry) | 2-3大张 |
鸡蛋 | 1个 |
超容易鲜肉月饼(用现成酥皮)的做法
葱姜切末,下除老抽料酒以外的所有调料拌入肉糜。
老抽和料酒要分两次加,老抽尽量均匀洒落,拌开颜色才容易均匀,酒和老抽分两次放,肉调味更均匀入香。
肉馅要搅拌透,用力往一个方向搅上一阵,粘合在一起不易散就是上劲了,天热则放入冰箱半小时后包。20度以下天气室温就好。
关于老抽,生抽:需要长时间烹调的菜色不适合放生抽,原理是盐味太高,鲜味加热被破坏。传统的红烧酱香烧法,应该只放老抽,香浓带甜不易苦。酥皮解冻到室温,记得垫干毛巾吸水。
我使用的方形酥皮(puff pastry)是25×25cm大小,可以等分成9块8cm左右的小方。
如想了解puff pastry 及我使用的品牌,请参考我的另一个菜谱《酥皮起司香肠卷》里的说明。
也可以直接用杯碗切割成圆形,大小8-10cm左右比较合适。将两张酥皮叠在一起,喜欢吃薄皮就两张,略厚些口感就三片相叠。
即:偏薄口感使用两大张酥皮,中等口感三大张。
揉开四边,室温酥皮非常柔软好揉,相叠后用手掌一摁就紧密贴合,只将四边揉薄揉开,中间不动,尽量靠近圆形,不用严格讲究形状。像捏包子一样捏起来。
要点:打褶子不标准完全没有问题,四面包牢就好。关键在于最后收口的酥皮粘合处,要拎起来略离开肉馅,而不是紧贴肉馅按在一起,紧贴会造成在烤制中的渗汤现象。捏好后可以略显扁型,因烤制过程中酥皮会膨胀,肉汁也会充盈,出炉时就是凸起的漂亮半圆了。
烤箱预热180度。
一个鸡蛋打蛋液,给但愿人长“久”的9个月饼刷满蛋液。两张酥皮的偏薄版,不能贪心包太多肉,不然就会像这只,略略爆开啦~
180度,上下烤,中层,30分钟。
如果喜欢焦黄些,最后可以根据情况,再加200度5分钟上色。鲜香出炉的薄皮版puff pastry鲜肉月饼,肉汁满满,甜鲜适宜。
小贴士
这个版本的甜度适中,大致是江南的口感,不如苏式的甜度,标准是平时烧两个小肉菜的盐量,喜欢吃咸鲜可以多加小半勺盐。喜欢酱香就加4到5小汤匙老抽,喜欢清淡些就3勺。