去年有次午饭时间点了份鱼香肉丝,带着极高的期待等来了我的外卖,结果一揭盖,好嘛,一盒鱼香肉丝,半盒都是胡萝卜丝,不爱吃胡萝卜的我耐着性子把所有胡萝卜丝全部挑了出来,然后把没有豆瓣味的几条肉丝和青椒默默吃了,但自此之后对那家外卖店印象便大打折扣。
因为这道菜的底线是:鱼香肉丝虽然没有鱼,但是不能没有鱼香啊……
用料
猪里脊 | 300g |
木耳 | 100g |
莴苣 | 150g |
冬笋 | 200g |
青、红尖椒 | 少量 |
小米辣 | 40g |
姜蒜 | 少许 |
豆瓣酱 | 40g |
腌料部分:盐2g、白胡椒2g、料酒20g、生抽5g、老抽3g、香油5g、生粉少许、蛋清一个 | |
酱汁部分:生抽20g、老抽10g、细砂糖20g、香醋20g、料酒17g、水淀粉16g、水20g |
#小艾总的小厨房#鱼香肉丝的做法
准备好
处理里脊:里脊洗净切丝,将腌料部分所有调味料混合倒入肉丝中,搅拌均匀,腌制15分钟
处理配料:莴苣、青笋切细条状,木耳切小块
青红尖椒切成菱形,小米椒和泡红米椒切碎,葱姜切成沫
将酱汁部分所有调味料混合,放置一旁备用
热锅冷油,油热后把腌制好的肉丝倒入锅中翻炒,肉丝炒至发白即可,盛出放在一旁备用锅中再次倒入油,油烧热后倒入豆瓣酱,炒出红油,倒入姜蒜沫翻炒和切碎的小米椒和红泡椒翻炒,翻炒均匀
倒入莴苣丝翻炒约半分钟至变软,再依次倒入冬笋丝和木耳碎翻炒均匀,炒制配料裹上酱
倒入之前已经炒好的肉丝,继续翻炒约3分钟,然后倒入准备好的酱汁部分,再倒入青红尖椒翻炒均匀,薄芡形成、收汁起锅即可
因为小艾不吃胡萝卜,所以这道菜里面没有加胡萝卜丝
小贴士
Tips:
肉要选里脊,切丝要顺着肉的纹路切,不然易碎,切出来就不好看
因为豆瓣酱本身就比较咸,加上老抽有一定盐分,所以腌制肉丝的盐可以少量,酱汁部分可不用再加盐
一般鱼香肉丝中都会加入少量泡椒,这里的小米辣和泡红米椒是个人口味,如果不喜辣可以不加
芡汁中细砂糖和香醋很关键,促成酸甜的味道,和豆瓣的酱香味、小米辣的辣味混合在一起,使这道菜的味道非常丰富
水淀粉一般的比例是1:4/5,水一定是晾凉后的白开水
所谓鱼香,根据这道菜的传说故事,主要指的是用来勾芡的酱汁部分,以前多用于烧鱼,因此有了“鱼香”的说法。所以酱汁是这道菜的关键之处。