此方综合了君之和JOJO的提米配方和做法,减了糖,咖啡味比较浓,比较合自己的口味,不喜咖啡喜甜的朋友要适当调整咖啡粉和糖的用量。总之,一个配方不可能满足所有人的味蕾,多试才能找到自己的最爱。这个配方也许以后我还会修改,先记录下来,慢慢提高。
用料
蛋白(手指饼干) | 2个 |
白砂糖(手指饼干) | 20g+10g |
蛋黄(手指饼干) | 3个 |
香草精(手指饼干) | 3滴左右 |
低粉(手指饼干) | 70g |
速溶黑咖啡粉(手指饼干) | 1大勺 |
蛋黄 | 2个 |
糖粉 | 30g |
马斯卡朋乳酪 | 250g |
速溶黑咖啡粉 | 1大勺 |
热水 | 100克 |
吉利丁片 | 5g |
淡奶油+白砂糖+白朗姆酒 | 150g+10g+5g |
白朗姆酒 | 30g |
无糖可可粉 | 适量 |
提拉米苏(咖啡手指饼干)的做法
蛋白加20克糖打到硬发,蛋黄加10克糖打成淡黄色,加入香草精拌匀,蛋白分3次切拌入蛋黄糊。
低粉加入咖啡粉用干磨机打匀,分两次筛入1的蛋糊中,先用手持打蛋器切拌,再用橡皮刮刀切拌均匀。
把面糊装入裱花袋,用中号圆型花嘴挤在烤盘上,中层,190℃,12分钟左右。
接下来做奶酪糊:吉利丁片泡入冷水中待用。
蛋黄加糖粉(没有淀粉的纯糖粉),小火隔水加热,需不停地用手持打蛋器搅拌,直到糖粉融化,蛋黄颜色变浅。蛋黄糊继续坐在热水上,加入马斯卡朋乳酪,搅拌均匀后离水。
咖啡粉加入热水,平均分成2份。
一份加入泡软沥干水份的吉利丁,可以坐在热水中隔水融化,然后加入前一个步骤拌好的马斯卡朋乳酪中拌匀。
另一份加入一小勺糖(分量外),放凉后再加入30克朗姆酒待用。淡奶油加糖和朗姆酒打至7分发,有比较明显的纹路。加入前面混合好马斯卡朋乳酪糊拌匀。
接下来就是装模了。这个配方的量用6寸圆模正好是满模,用6寸心型模的话用多大约3个木康杯的量。
手指饼干浸泡一下咖啡酒,先在模具底铺满一层,把奶酪糊装到模具的1/2处;再铺一层浸过咖啡酒的饼干,这一层不要铺满,空出模具边约一指的距离,再铺满奶酪糊,刮平,放入冰箱冷藏3小时以上,或者过夜。冷藏后取出,用吹风机吹一下模具边就可以脱模,我用的是活底模,向上推出,筛上无糖可可粉。
可以再筛上糖粉装饰,任意发挥吧!
小贴士
方子写得比较粗糙,主要是为自己备忘,初学者如果某些步骤看不懂可以去看一下君之的硬身版提米方子。