猪仔饼(公仔饼)是许多人儿时的回忆,为了怀旧,自己动手做起来吧!
以前的猪仔饼是不带馅的,再朴实不过。今天做的是升级版白莲蓉瓜子馅,口味更好,更容易回油。
升级版猪仔饼其实就是厚皮造型月饼。虽说广式月饼贵在皮薄馅多,但喜欢吃广式月饼皮的人有口福了。制作猪仔饼和广式月饼一样,只是皮馅比例改成2:1。当然也可以增加馅料,但薄款猪仔饼皮馅比例不建议少过3:2,不然回油后会太软塌。
我用甜悦Tinrry的基础广式月饼配方,任何惯用的广式月饼方子均可。55克的猪仔模用35克面团、17克莲蓉和1.5克瓜子。
用料
嵌入式大型烤箱版 | (一烤盘烤12个55克) |
中筋粉 100% | 232克 |
转换糖浆 68.8% | 160克 |
花生油 18.8% | 44克 |
枧水 2.5% | 6克 |
总重量190.1% | 442克 |
*** | |
馅料 (12个) | |
市售白莲蓉 | 204克 |
瓜子 | 18克 |
*** | |
28cm 四方金烤盘 | (8个各55g) |
中筋粉 100% | 155克 |
转换糖浆 68.8% | 107克 |
花生油 18.8% | 29克 |
枧水 2.5% | 4克 |
*** | |
馅料 (8个) | |
市售白莲蓉 | 136克 |
瓜子 | 12克 |
*** | |
装饰 | |
糖粉 | 10克 |
水 | 1-2克 |
竹炭粉 | 1克 |
*** | |
蛋液 (哑咖色) | |
全蛋 | 1只 |
水 | 10克 |
*** | |
蛋液(亮金色) | |
蛋黄 | 1只 |
蛋白 | 16克 |
*** | |
手粉适量 |
中秋怀旧造型月饼之猪仔饼(公仔饼)的做法
首先选择喜欢的猪仔、玉兔或其他立体模具。我用55g的,一人份刚好。先算出烤盘能烤几个。
转换糖浆Lyle’s Golden Syrup或其他。
参考甜悦的方法制作月饼皮,用保鲜膜包好,室温静置饧面2小时。
瓜子用烤箱160度烘烤7分钟至香脆,挑出有瑕疵的瓜子,放凉备用。量出18克。
白莲蓉用量称分出17克一份,共12份,每份莲蓉大约1.5g瓜子。喜欢莲蓉,就减一点瓜子。莲蓉混合瓜子搓成圆球,密封进冰箱冷藏。
两小时后,饧好的面团用量称分成12份,各35g,盖好保鲜膜防干。烤箱开启热风功能(fan/ convection) 175度预热。
拿一份35g的面团,稍微揉一下让面团光滑,揉圆,在手心压扁成圆片,包上莲蓉馅球,用虎口推上抱紧滚圆。
搓成粗条状。
均匀裹上手粉,把多余手粉轻轻拍掉。
入模按压成型。轻敲模具两角或四角,反扣在烤盘上。压好的猪仔饼上面盖层塑料袋防风干。如同上述完成其余的猪仔饼。
用喷雾器从高处稍微喷水一两次入炉,炉温减到160度(热风功能)先烘烤5分钟定型。
同时准备蛋液混合均匀。选择有哑咖色(一个全蛋加10克水)、亮金色(一个蛋黄加16克蛋白或一个蛋黄加10克全脂奶)或甜悦的方子里的一个蛋黄加10克水。按个人喜好以不同比列的蛋黄、蛋白、全蛋、牛奶调色。
猪仔饼第一次出炉,晾凉5分钟。用羊毛刷均匀刷上第一次蛋液。入炉继续以160度(热风)烘烤2分钟后改成上下火160 度烤8分钟。
猪仔饼第二次出炉,晾凉5 分钟。刷第二次蛋液。入炉用上下火150度烤7-9分钟。只要均匀上色、烤至干硬,就可出炉。烤盘静置5 分钟,转饼干架上凉透后,常温密封保存。
隔天,准备10克糖粉,加1-2克水拌和,将浓稠度调整至用勺子舀起来会延展至长条状。
用竹签先在眼镜处点上白色糖霜,糖霜尽量打薄一点。风干20分钟。剩下的糖霜取出一部分,加入适量的竹炭粉调成黑色的糖霜。用竹签沾上黑色糖霜点睛。风干30分钟。
糖霜确认干透后,用包装袋封好,配上竹编猪笼和漂亮的中国结,室温回油两天就可以吃了。
求求你 🙏,请不要吃我嘛!
小贴士
1. 莲蓉天气热可能会出油,油腻腻。所以莲蓉馅球最好冷藏,包前回温 10-15分钟,太硬不好塑形。
2. 木模里面保持干爽,别用手粉。只要面团拍上足够的手粉,脱模是很容易的。
3. 烤箱如果没有热风功能(fan/convection),适当调高温度比如上下火170-180度,目的是先固型。请按烤箱和上色情况自行调整温度和时间。干裂就要降温。