用料
波兰酵头: | |
高筋粉 | 60克 |
水 | 60克 |
酵母 | 1克 |
主面团: | |
高筋粉 | 150克 |
水 | 90克 |
可可粉 | 15克 |
巧克力豆 | 40克 |
白砂糖 | 35克 |
食盐 | 3克 |
干酵母 | 2克 |
黄油 | 10克 |
可可软欧(波兰酵头)的做法
波兰酵头材料混合,常温发酵2小时,至表面有小气泡,内部成马蜂窝状
取100g酵头材料与冰水放进搅拌缸,把高筋粉、食盐、白砂糖、可可粉混合均匀后放进搅拌缸,放酵母。
低速混合至无干粉,转高速至出面筋(成薄膜,破洞光滑,没到手套膜程度),拿出搅拌缸
软化好的黄油丢进搅拌缸,开低速,将面团用刮板切成小块后丢进搅拌缸,低速搅拌至面团成团,转高速搅拌至面团破口光滑(有薄膜,破口是光滑的圆洞)
27度发酵1小时,面团膨胀至2-2.5倍大,手粘干粉戳洞,不塌陷不回缩
分割成三等份,松弛15分钟,擀成长椭圆形(排气),加巧克力豆,收口,整形
37度发1小时,面团膨胀至2-2.5倍大,割包,撒干粉
上下火180度,中层烤16分钟
晾凉