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沙布列
100克 82%黄油
130克 糖粉
1.8克 盐
43.5克 杏仁粉
69克 全蛋
350克 面粉
制作:
1、将黄油与糖粉、杏仁粉和盐混合搅拌,加入全蛋搅拌,再加入过筛的面粉搅拌成面团状,冷藏。
2、擀压为3毫米厚度,裁切后以155℃烘烤约25分钟(注意参考作品图片,需要裁切为3个形状和规格,底部一个最大的圆片形,顶部一个无底圆挞环形,另一个是迷你小圆片形)。
巧克力甘纳许
250克 35%淡奶油
50克 水
120克 葡萄糖浆
80克 砂糖
220克 70%黑巧克力(Selection 70% Van Dender)
100克 82%黄油
制作:
1、将淡奶油、水和葡萄糖浆煮沸。倒入量杯中的巧克力上并充分搅拌乳化。
2、降温至40℃时,加入软化的黄油拌匀。
3、注入挞壳内冷冻。脱模后喷砂(黑巧克力与可可脂按1:1混合融化,装入喷枪内)。
开心果海绵蛋糕
190克 砂糖
260克 蛋白
155克 蛋黄
28克 橄榄油
50克 开心果酱
190克 开心果粉
80克 面粉
适量 盐
制作:
1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜,加入蛋黄拌匀,再将橄榄油与开心果酱拌匀后加入,最后加入过筛的面粉、盐和开心果粉拌匀。
2、注入直径12cm高度4cm的模具内,2/3满。以180℃烘烤约20分钟。
开心果酥脆粒
50克 开心果粉
50克 开心果酱
50克 开心果(切碎)
115克 砂糖
75克 蛋白
制作:
全部材料混合在搅拌缸内搅拌后,摊铺在烤盘的硅胶烤垫上,以180℃烘烤约18分钟,出炉后裁切为所需直径的圆形,表面刷一层融化的可可脂。
组装完成
1、甘纳许脱模,喷砂,放在沙布列饼干上,再放上裁切成圆形的海绵蛋糕和达克瓦兹。
2、放上另一个小版本(制作方法及配方均相同)的组合。
3、装饰以水芹嫩叶、巧克力等完成。
用料
酸奶 | 克 |
盆栽的做法
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