家常极简欧包：3个5分钟操作 早上半小时新鲜出炉🥳做法，极简欧包：3个5分钟操作 早上半小时新鲜出炉🥳食谱与做法

❗️ ❗️ ❗️绝对不要大晚上烤面包，烤完容易尝😂

用料  

极简欧包：3个5分钟操作 早上半小时新鲜出炉🥳的做法  

1. 🌷时间安排
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   第1天：
   > 早上（5分钟）
   混合面粉、水、糖，冷藏水合
   黄油放室温软化
   
   > 晚上（5分钟 + 5分钟）
   加入酵母、盐、黄油，轻松出膜
   松弛、整型，冷藏发酵15-18小时
   
   第2天：
   > 早上
   直接入烤箱，180度烤18分钟

2. ✨ 手工揉面

3. ✨ 吐司塑形

4. ✨ 法棍塑形

5. ✨ bloomer面包塑型

6. ✨ 高含水量欧包塑形

7. 🍒法国帅哥的吐司方子，一次成功
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   面粉  100克
   牛奶  60克
   白糖  4克
   酵母  1.5克
   海盐  1.5克
   黄油  15克
   
   > 面温23度，室温一发1小时。
   > 室温25度，二发1.5小时。
   > 230℃，烤20分钟。

8. 🍒保罗教你做面包，入门级英式bloomer
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   面粉 100克
   水 65克
   酵母 1克
   盐 2克
   橄榄油 8克
   🧊室温一发两小时到两倍大，室温二发两小时到两倍大，喷水、撒粉、割包，蒸汽烘烤，220度25分钟
   （顶部喷水筛粉，烤箱内喷蒸汽，可以保持面包表面的湿润柔软，有利于面包膨胀）

9. 🍒牛奶吐司
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   1）和面
   配方再加炼乳15克、牛奶30克
   水-糖-粉——盐-酵母-黄油，隔夜水合12小时
   
   2）揉面、一发
   拉伸、翻转揉面，成手套膜（破口光滑，能拉出长细面条）
   冬天室温发酵3-4小时，或者冷藏发酵8-18小时，至2倍大，手指蘸粉戳进去不回缩、不塌陷
   
   3）分剂子、松弛
   倒扣盒子取出（轻柔按压排气，不要拉扯破坏面团，不揉面，否则影响发酵），三折后卷起翻面，松弛30分钟
   分剂子，预整型（拉伸表面成光滑球形），松弛20分钟（擀开不回缩则松弛到位，气温高可缩短松弛时间）
   
   4）整形、二发
   拍扁擀成长方形；翻面左右三折；翻面擀到比擀面杖长一点；再翻面卷2-3圈
   小吐司、汉堡胚，放进模具的时候按压一下，以免成品太高太鼓
   冬天室温发酵60-80分钟，手指轻摁缓慢回弹
   
   5）烤制、晾凉
   烤箱230度，预热15分钟，烤20分钟
   晾凉20分钟，切片

10. 🍒汤种生吐司
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    +汤面+
    高筋面粉  20克
    水  100克
    
    +主面团+
    高筋面粉  250克（日清山茶花）
    牛奶 75克
    淡奶油  30克
    炼乳蜂蜜  20克
    糖  25克
    耐高糖酵母  3克
    海盐  3克
    黄油  20克

11. 🍒烫面吐司
    --------------------
    +烫面+
    高筋面粉  10克
    水  40克
    
    +主面团+
    高筋面粉  250克
    水  150克|牛奶165克|蛋45克+奶127克水115克
    炼乳蜂蜜  15克
    糖  25克
    耐高糖酵母  3克
    海盐  3克
    黄油  20克

12. 🍒无蛋奶白吐司
    --------------------
    高筋面粉  250克
    水  165 –175-195克（水粉比66-70-78%）
    糖  20克
    
    ++B料：水合后添加++
    耐高糖酵母  3克
    海盐  3克
    黄油  20克

13. 🍒波兰种面包
    ---------------------------------
    +polish面团+
    高筋面粉  50克
    水  50克
    酵母 1克
    
    +主面团+
    高筋面粉  200克
    水  baguette 125克 ciabatta 165克
    糖  25克
    耐高糖酵母  3克
    海盐  3克
    黄油  20克

14. 🍒无油无糖无蛋无奶，高含水量、免揉欧包
    ------------------------------------------
    面粉 100克
    水  75克
    酵母 1克
    海盐 1.5克
    
    - 和面，静置水解30-60分钟，面温23 ℃最好
    
    - 每隔30分钟折叠一次(插腰提拉折叠，或者拉伸折叠翻面），2-3小时，一共折叠3-6次
    
    - 第一次折叠后，穿插在台面上做一次拉薄面叠被子；最后一次折叠后静置松弛40分钟，然后整型，发酵90分钟，到像灌了水的气球
    
    - 喷水、筛粉、割包，进烤箱
    
    - 烘烤的时候喷开水制造水蒸气，不要喷凉水避免温度下降；没有蒸汽则会让表皮迅速结成硬壳，影响内部受热。
    
    烤制：
    - 最高温预热45-60分钟。因为开箱门温度会急剧下降，所以预热温度要高一点
    - 250℃，烤20分钟；
    - 焦糖色、敲击有空洞清脆的声音，就是烤熟了
    
    🌈🌈
    - 烤盘旋转180度使受热均匀；
    - 盖锡纸；根据面包大小调节时间：
    ⚡️圆形面包，膨胀较高，10分钟后盖锡纸；
    ⚡️法棍，长条形面包，15分钟后盖锡纸。
    

15. 🌹 MasterClass
    Apollonia Poilâne Teaches Bread Baking
    
    🥨 白吐司 ｜ 软欧 ｜ 法国黑芝麻球
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    面粉用75%面包粉+25%通用面粉。
    加入现磨黑胡椒粉。
    1c=240ml，1tbsp=15ml，1tsp=5ml。
    

16. 🎋sourdough starter酸酵头
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    1⃣️ 第一天
    15g中筋面粉、5g全麦面粉 + 15g水、5g酸奶。
    
    2⃣️ 第二天
    15g中筋面粉、5g全麦面粉 + 20g水。
    
    3⃣️4⃣️5⃣️ 第三天-第五天
    取出一半酵头，然后加入上面份量的面粉和水。

17. 🥨 酸面包
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    - 55g中筋面粉、45g全麦面粉
    - 60g水
    - 40g酸酵头
    - 0.5克酵母
    - 2克海盐

18. 🥖🥯🥐🌭🍔🍞🥪

小贴士

🥐面包配方
1⃣️水
- 硬面包（贝果） 50-57%  光滑不黏
- 标准面包（吐司）57-67%  黏不粘手
- 乡村面包 （夏巴达） 68-80%  潮湿且黏
2⃣️糖
- 欧包  0%
- 吐司   10%
- 小面包  10-20%
3⃣️盐 1%
4⃣️干酵母 1% 、鲜酵母3%
5⃣️黄油
- 欧包  0%
- 吐司   5-10%
- 小面包  15%


🥐酵头比例：
波兰种  30%
汤种  20%


🥐含水量：
牛奶、椰浆   90%
全蛋   70%
淡奶油   60%
炼乳   30%
蜂蜜   20%


🥐量勺换算： 1/8tsp 2.5ml
盐 2.5g
酱油 2.5g
粗砂糖 1.8g
细砂糖 1.4g
酵母 1.5g
面粉淀粉 1.25g
奶粉 1g


🌵发酵时间
5℃  15-18小时 （最佳：冰箱冷藏低温发酵）
10℃  10-11小时
15℃  7-8小时
20℃  4-5小时
25℃  2-2.5小时（室温一发）
30℃  60-80分钟
35℃  30-40分钟 （发酵箱二发）
p.s.
一发最佳温度28度，湿度75%
二发最佳温度38度，湿度85%
⛳️高温发酵会让面包组织粗糙，因为发酵速度大于松弛速度


🌵烘焙时间
50g小餐包   150度15分钟
80g汉堡胚   180度 13-15分钟
250g吐司   160度 30分钟
450g吐司   180度 38分钟/ *230度 20分钟*

台式、日式  200℃以下，15分钟（含糖蛋奶多）
吐司、软欧  200℃，40分钟（个头大，带盖子）
法欧硬面包  220-250℃，20-30分钟（外脆里软）
- 软包党：不用喷水，200℃，20-25分钟
- 脆壳党：表面喷水，230℃，20分钟


🌵烤箱温差测试
温度设定为：
- 150度，15分钟后稳定在180度
- 180度，15分钟后稳定在210度
- 200度，15分钟后稳定在230度
- 220度，15分钟后稳定在250度
结论：烤箱实际温度比显示温度高30度


🌵迷你烤箱内外侧受热不均、表皮烤焦发硬问题：
- 充分预热15分钟
- 面团长发到位后迅速翻转烤盘，让上色更均匀
- 上色后，盖锡纸调低温度
- 开烤箱一次热量流失温度会降20度，烤制时间延长2-3分钟
- 烘烤温度低、时间长，会导致面包皮厚、发硬


🌵复烤
厚切吐司，切出纹路；黄油隔水融化后，刷在面包表面，撒上白砂糖；160-180度，预热5分钟，烤8-10分钟。

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🍔冷藏发酵的两种方法
1）冷藏一发：面团发好，轻微排气整形后“常温”发酵直接烤。

2）冷藏二发：面团揉好，“常温”松弛30分钟，整形后隔夜冷藏发酵，第二天早上直接进烤箱。

总结下来就是：
- 只冷藏发酵一次。全程冷藏发酵会发不起来，或者容易塌。
- 适合含糖16%以上、含油4%以上、酵母3%以上的面团，例如甜面包、丹麦面包。糖、油、酵母含量低的面团，例如白吐司、法式面包等，在放进冰箱冷藏前先放常温半小时。



✨ 掌握合适的烘焙时间和温度，是非常重要的一步。
✨皮厚是因为烘烤温度过低、时间过久。时间长外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸发越多，吃起来会很干。解决方法是提高烘烤温度，缩短烘烤时间。
✨ 发酵时吐司表面太干也会让吐司皮变厚，解决方法是在面团表面喷一些水再烤。