食谱：Cédric Grolet ｜ 仿真柠檬
From：《 so good.. 》
the magazine of haute pâtisserie
＃18 - JULY 2017
配方为正版书籍完整配方进行直译，可根据自身制作需求调整配方量。
稍后还会分享书中另外三个配方。之后更新。
网上很多配方没有糖渍柠檬，想要体验自己制作糖渍柠檬的可以参考一下。
同样其他糖渍类都可以用差不多方法制作。
用料
| 柚子甘纳许慕斯 | |
| Ivoire 白巧克力 | 280g |
| 吉利丁片 | 6g |
| 奶油 | 1060g |
| 柚子汁 | 240g |
| 糖渍柠檬 | |
| Meyer柠檬 | 500g |
| 砂糖1 | 1000g |
| 水 | 2000g |
| 砂糖2 | 1000g |
| 柠檬酱夹心 | |
| 水 | 240g |
| 柠檬汁 | 360g |
| 砂糖 | 60g |
| 琼脂粉 | 8g |
| 糖渍柠檬 | 340g |
| 手指柠檬 | 110g |
| 柠檬段 | 80g |
| 新鲜薄荷碎 | 30g |
| 柠檬黄淋面 | |
| Ivoire 白巧克力 | 500g |
| 可可脂 | 500g |
| PCB 脂溶性黄色素 | 8g |
| 金色喷饰液 | |
| Kirsch酒 | QS（适量） |
| 金色色粉 | QS（适量） |
| 装饰 | |
| 柠檬叶 | QS（适量） |
| 中性镜面 | QS（适量） |
| 杏仁糖 | QS（适量） |
Cédric Grolet ｜ 仿真柠檬的做法
［ 柚子甘纳许慕斯 ］
- 吉利丁片用6倍的冰水浸泡备用。
- 取1/2的奶油加热至65摄氏度倒入已吸水的吉利丁中充分溶解。
- 溶解好的混合物少量多次地缓慢倒入白巧克力中搅拌乳化。
- 倒入剩下1/2奶油继续乳化，再倒入全部的柚子汁。使其所有食材充分混合至顺滑，放入冰箱备用。［ 糖渍柠檬 ］
- 柠檬去茎，切成8小片,将果肉剔除，只保留差不多3mm厚的果肉。
- 将柠檬在水中烫洗三次。
- 倒入砂糖1开始煮汁糖水，将柠檬留在锅中，温度不得超过70摄氏度。
- 加入砂糖2在糖水中，使其充分溶解。
- 当柠檬开始变软，可以开始收汁了，煮汁温度到103摄氏度。
- 将糖浆连带果肉一起冷却保存。［ 柠檬酱夹馅 ］
- 水和柠檬汁混合加热，糖和琼脂粉混合加入，煮开后保持2分钟即可。
- 冷却至常温
- 加入薄荷碎、手指柠檬、柠檬段和制作好的糖渍柠檬，小心搅拌，不要拌入过多的空气。
- 将混合物放入直径3.5cm的球形模具中，冰箱冷冻。［ 柠檬黄淋面 ］
- 白巧克力和可可脂融化，加入黄色素，混合均匀。［ 金色喷饰液 ］
- 将酒和色粉混合即可。［ 组装 ］
- 将冻好的柠檬夹心取出。
- 柚子甘纳许慕斯取出打发，装入裱花袋中。适量地挤在直径4.5cm的球模具中。
- 将柠檬夹心放在挤好一半的的柚子甘纳许中间，盖上另外一半模具，继续挤入甘纳许，覆盖住夹心，放置冷冻。
- 脱模后，在两头再挤上一点甘纳许，用小抹刀抹在柠檬两头，使其塑形成柠檬的样子。继续冷冻。
- 脱模后的半成品放在巧克力淋面（25摄氏度）中，使其表面凝固后，放在杏仁糖上固定。将淋面升温32摄氏度左右，用喷砂机均匀地配饰。再用热的中性镜面（50-60摄氏度）进行快速再次喷砂，使其表面呈现不规则粗糙形状。
- 最后喷上Kirsh酒和金粉的混合液。用小刀稍微融化一端的柠檬，方便固定放上新鲜的柠檬叶装饰。
小贴士
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