麻辣鱼是我十几年前饭店里的招牌菜,这么多年过去了,虽然现在做的还是饭店,但是这个菜早就不做了,今天特地整理一下食谱做个家庭快手版的分享给大家。
用料
黑鱼(草鱼、花莲、鲈鱼、鲤鱼均可) | 1条 |
蛋清 | 1个 |
大葱 | |
生姜 | |
大蒜 | |
干辣椒 | 10克 |
花椒 | 10克 |
玉米淀粉 | 20克 |
料酒 | |
麻辣鱼调料 | 30克 |
盐 | |
鸡精 | |
灯笼椒 | 20克 |
黄豆芽 | 200克 |
魔芋 | 200克 |
水 | 1000克 |
食用油 |
零失败(完整版)麻辣鱼的做法
麻辣鱼的关键在于鱼片的处理方法,鱼片要从尾部顺着纹理的方向开始片起。
鱼骨斩成小块,用料酒和盐腌制一会
准备好的鱼片加入料酒、蛋清、盐、淀粉
腌制鱼片时要反复抓拌,使鱼片均匀上浆
准备配菜,你也可以按照自己的喜好调整食材
起锅放入食用油,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、炒出香气
放入麻辣鱼调料(市售的很多牌子都大同小异,实在没有豆瓣酱也可以代替)炒出红油
放入腌制好的鱼骨,翻炒均匀,加入料酒焖一下,去除鱼的腥味
加人清水
水沸腾后捞出鱼骨
放入配菜
水沸腾后捞出配菜
放入腌好的鱼片,鱼片下入锅里用锅铲推两下就行,不要反复搅拌,要不然鱼片很容易煮烂,放入食盐、鸡精调味。
鱼片大约煮2分钟就可以起锅了
准备一口干净的炒锅,放入食用油,倒入灯笼椒炒出香气
把辣椒和油趁热一起泼到鱼片上,这道麻辣鱼就做好了。
小贴士
1、鱼的关键在选材上,一定要鲜活的鱼,从宰杀好到做成菜的时间最好不要超过3个小时,时间越久鱼肉的口感就会变的绵软没有嚼劲,冷冻鱼冰鲜鱼不建议做这道菜。 2、灯笼椒先提前剪一下,更好入味,使用时可以去除多余的辣椒籽。 3、处理鱼片时如果过于光滑可以垫一层厨房巾。