芒果雪葩
1000克......芒果
50克......水
200克......细砂糖
150克......雾化葡萄糖粉
10克......冰淇淋稳定剂(天然,stablilizer)
30克......鲜芫荽叶
※冰淇淋乳化稳定剂(Super Neutrose stabilizer),下图:
图片
制作:
1、(提前一天)将芒果去皮、去核,清洗芒果果肉并裁切为小块,放在小盆中。
2、将水和170克砂糖(注意不是全部的糖)混合加热至40℃,然后将雾化葡萄糖粉、稳定剂和剩余的30克砂糖混合拌匀后加入,煮沸后立刻倒在“步骤1”切丁的芒果果肉上,与提前浸泡过的 芫荽叶搅拌乳化,然后放入冰箱隔夜。第二天再次搅拌后倒入1厘米高的方框模具中,在冰箱中静置至组装使用。
芒果百香果夹心酱(用于“芒果百香果果馅”)
125克......百香果果茸
125克......芒果果茸
5克......琼脂粉
4克......鲜芫荽叶
制作:
1、将两种果茸混合加热至40℃,撒入琼脂粉拌匀并煮沸后,离火降温。
2、用手持均质机把鲜芫荽叶放入并搅拌均匀,室温静置待用。
蛋白泡沫饼
16个......蛋白
200克......细砂糖
制作:
将蛋白与砂糖在搅拌缸内打发至像海绵泡沫一样的状态,倒入1厘米高度的模具框内。放入蒸箱内以70℃蒸6分钟。
瑞士蛋白霜
7个......蛋白
200克......细砂糖
200克......糖粉
制作:
1、(提前一天)将蛋白与砂糖在热水蒸汽上加热至砂糖完全融化,倒入搅拌机中用球桨打发至降温室温,然后用胶刮刀将糖粉轻轻拌入。
2、装入裱花袋(内置直径6毫米的圆形花嘴)在涂抹薄层油的塑料片上挤长条形,放在干燥处室温静置隔夜。第二天待其干燥后,裁切为约半厘米的小圆柱形。
芒果百香果果馅
3个......芒果
3个......百香果
250克......芒果百香果夹心酱*
制作:
1、芒果去皮将果肉切丁,百香果切开将果浆和籽用勺子挖出。
2、全部混合拌匀。
组装&装饰
1、将冰箱里的芒果雪葩裁切为8个直径7cm的圆形。
2、将蛋白蒸汽饼裁切为8个直径6.5cm的圆形,中间放一个直径3.5cm的圆环,在周边沾满大量的瑞士蛋白霜糖,保持圆环中间空着。
3、将蛋白饼轻轻放在芒果雪葩上,顶部的中空位置填满芒果百香果果馅,装饰以几片芫荽嫩芽完成。
用料
芒果 | 个 |
芒果百香果雪葩的做法
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