厨师长教你：“大盘土鸡”的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在的步骤做法及图解

厨师长教你：“大盘土鸡”的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在

用料  

厨师长教你：“大盘土鸡”的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在的做法  

1. 首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡1只（6斤左右）
   没有土公鸡的同学们也可以用普通的商品鸡代替

2. 首先我们取下鸡的头脚
   然后再从背部打开之后去除内脏清洗干净备用

3. 清洗干净之后取出鸡脖子里面的淋巴和气管
   同学们禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部
   由于土鸡长得黑所以黑色的淋巴也是正常现象
   对于这一部位必须仔细处理

4. 然后剁掉鸡的脚趾甲再剁成大小均匀的块
   鸡肉可以适量的剁大块一些方便大口吃肉

5. 下一步开始处理鸡肉
   首先我们把鸡肉放入盆中
   加入适量的淘米水反复抓洗几遍
   这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味
   当然嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水
   鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用

6. 下一步开始腌制
   首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐（约3克）
   然后搅拌1分钟码味
   最后再加入适量的淀粉拌匀
   加淀粉的目的是防止鸡肉受热时水分蒸发变老
   同学们普通的嫩鸡则不需要添加

7. 下一步开始准备香料水
   碗中加入八角2颗
   加入适量的桂皮
   加入适量的青花椒和红花椒
   加入去籽的草果1颗
   加入白芷1小块
   加入适量的良姜
   加入香叶1片
   加入少许的白胡椒
   加入小茴香1小把
   加入适量的清水淘洗浸泡5分钟

8. 然后准备适量的子弹头干辣椒
   剪掉头尾再浸泡5分钟备用
   剪去头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽
   挤干水分之后捞出备用

9. 5分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好
   然后挤干水分捞出备用
   五分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好
   然后放入盆中加入滚烫的开水浸泡焖凉备用
   这一步的目的是取其香料水

10. 下一步开始准备辅料
    准备黄皮土豆3个
    去皮之后切成滚刀块备用

11. 准备几个青红椒切成小块备用

12. 准备大葱2根切成大颗粒备用

13. 准备适量的大蒜拍散备用
    准备几块生姜拍散之后切成大颗粒备用

14. 准备洋葱1个对半切开之后切成小片备用
    同学们洋葱也可以放入碗中像这样晃开

15. 辅料准备好之后下一步开始调酱油汁
    碗中加入生抽酱油40克
    加入蚝油30克搅拌均匀备用

16. 最后准备土冰糖1小块敲碎备用
    同学们相对白糖来说土冰糖成菜会更香

17. 下一步开始制作
    首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入略多的底油
    油温4成热之后加入准备好的土冰糖小火炒化
    炒至冰糖融化起泡即可

18. 冰糖起泡之后将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟
    这一步是将鸡块的皮收紧炒
    香炒至上色

19. 炒至鸡肉上色吐油之后开始下料
    加入准备好的姜蒜粒和泡好的干辣椒
    然后继续中小火翻炒1分钟

20. 中途再加入少许的老抽固色

21. 上好色之后加入一半的大葱翻炒断生

22. 大葱炒至断生之后加入焖凉的香料水
    再加入调好的酱油
    然后大火烧开之后转中火烧15分钟
    同学们也可以从这里开始用高压锅压6分钟
    如果采用高压锅 则需要减少1倍的香料水

23. 15分钟后加入切好的土豆块
    再加入适量的葱油
    加葱油的目的是防止土豆煮软后糊汤
    然后继续烧15分钟

24. 中途根据口味加入适量的盐调咸味
    15分钟之后加入剩余的大葱和青红椒烧至断生

25. 最后加入切好的洋葱块烧几秒钟
    烧洋葱的时候需要加入适量的明油亮汤

26. 亮汤之后即可出锅装在有面皮的大盘中

27. 一道非常美味的大盘土鸡就制作完成

小贴士

香料水：
八角（2颗）
桂皮（适量）
青花椒（适量）
红花椒（适量）
草果（1颗）
白芷（1小块）
良姜（适量）
香叶（1片）
白胡椒（少许）
小茴香（少许）

酱油汁：
生抽酱油（40克）
蚝油（30克）

面皮：
清水（300克）
食用盐（10克）
高筋面粉（500克）