传芙蓉鸡片
曾是京城八大楼之首
东兴楼的拿手菜之一
东兴楼开业于1902年
清光绪二十八年
坐落在东安门大街路北
大部分坐上宾都是朝廷官员
也承办过末代皇帝溥仪的婚宴
主要以鲁菜为主,烧得一手好胶东菜;
民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章
所购买的菜谱做法免费给你们在视频里你可以去视频截图参照
【4k超清】视频文件过大,无法上传你们可以自行看。
_id_from=
用料
主料 | |
清远鸡鸡胸肉 | 1块 |
蛋清 | 6个 |
姜末 | 适量 |
葱白 | 适量 |
西兰花 | 一小瓣 |
胡罗卜 | 一小块 |
枸杞 | 10粒 |
豌豆 | 18粒 |
用料 | |
鸡高汤(已调味) | 6碗 |
土豆淀粉(不能偷懒用玉米淀粉代替 用玉米情况下芙蓉鸡片成黄色) | 200克 |
菜籽油(无味油就行,国宴用的是猪油,猪味和猪油腻感比较重,取代它) |
国宴芙蓉鸡片,炸蒸双法,极致还原!的做法
鸡蓉配料切末1:
鸡胸肉切半
去鸡油
去鸡膜
去鸡筋
鸡胸肉切片
放入清水手揉出鸡肉中的血水
再浸泡十分钟
滤干水份
将鸡肉 姜末 葱白末 盐
再加入与鸡肉一比一的鸡高汤 放入破壁机杯
(步骤1)使用破壁机打成蓉 四分钟
将打好的鸡蓉倒入细眼滤筛过细蓉
逆时针用刮刀头不断搅拌滤鸡蓉
用刮刀侧边刮筛子底滤出来的鸡蓉
直到像我这样
完全滤出鸡蓉 只剩下鸡筋和鸡膜
此次过滤耗时40分钟分离蛋白蛋黄
用手成爪型完全搅散
倒入细筛过滤
直到过滤出蛋白中多余胶质
蛋白分三次倒入鸡蓉中
用手搅拌一个小时
直到蛋白和鸡蓉完全溶合上劲
像我这样成垂滴状分三次加入1:5土豆淀粉水
搅打上劲
不能偷懒用玉米淀粉代替
用玉米淀粉情况下芙蓉鸡片成黄色油温达到100度
立刻关小火保持90-100度之间用勺子轻拉出一大片
等鸡片飘起在油面上翻面
就可以得到雪白的芙蓉鸡片过温水去表面油脂
再过开水完全去除油炸渗入的油脂
然后高汤入味曾香
再起高汤
加入豌豆
加入枸杞加入1:5水淀粉勾芡
直至出厚芡淋入鸡片
再来个蒸法,为姐妹们省油一样好吃
圆形模具底下铺油纸
倒入鸡蓉
约0.5厘米厚用保鲜膜密封
再用牙签每个都戳几个孔
放入已上汽的蒸锅
蒸5分钟出锅去保鲜膜
用牙签沿边分离模具倒扣在烤盘
用擀面扙敲下鸡片再去油纸
用高汤煮西兰花和胡萝卜粒
出薄芡即可摆盘
淋入薄芡参考国宴做法
宴请外国贵宾时使用的俄罗斯鱼子酱木勺挖出鱼子酱
放入虎口用体温做鱼子酱发挥最佳口感
鱼子酱禁用铁勺,铁勺会让鱼子酱有淡淡的金属的味道,
会破坏鱼子酱原本的鲜美口感雪白芙蓉鸡片配上淡咸鱼子酱
雪白绵密鸡片无气泡、无杂质、比豆腐还嫩百倍
毫不夸张的说芙蓉鸡片的巅峰
小贴士
自费购买八位行政总厨和厨师长的做法
耗时7天研究做法和厨师手法优点
无限接近理想中的国宴级芙蓉鸡片
所购买的菜谱做法免费给你们在视频里你可以去视频截图参照