不塌陷的闪电泡芙配方的步骤做法及图解

为何叫它「闪电泡芙」？就字面意义来看，Éclair在法文里就是闪电之意，有一说是闪电泡芙因为太美味了，经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光，犹如闪电般，所以就有这么一个外号。【YouTube搬运】

用料  

不塌陷的闪电泡芙配方的做法  

1. 准备材料。

2. 先制作卡仕达酱：蛋黄砂糖一起搅打至颜色微微变浅，体积稍微膨发，加入玉米淀粉搅拌均匀。

3. 牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。

4. 牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。

5. 拌入无盐黄油，并确认有无结块，若有要过筛一次，接着移盆到新的容器里，趁热覆盖上保鲜膜，要贴合卡士达酱的表面，以防止表面结皮，并送进冰箱放凉备用。

6. 做泡芙体：加入无盐黄油、水、糖跟盐，用中火煮到小滚，要确保奶油跟糖等完全融化、溶解。

7. 把锅子从炉火移开，一次性加入过筛的面粉，快速的搅拌到看不见干粉。

8. 把拌好的面糊重新加热，中小火来拌炒面糊团，炒到面团表面出现透明的光泽感，而锅底有一层薄膜(面团黏锅)，就表示完成了。

9. 面团降温到65℃以下，分次加入提前打散的蛋液，直接拌匀。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型，这就表示完成了。

10. 面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出面糊，最后洒上糖粉，这个步骤可使泡芙表面更酥脆、膨胀的更均匀。

11. 烤箱230℃预热，入炉后调温至170℃烘烤至表面呈现棕褐色，约烤27-28分钟，每台烤箱温度不定，建议依据个人烤箱来调整。

12. 出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气，同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出，冰过的酱会变黏稠，使用前用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞，挤入卡士达酱。

13. 正确膨胀的泡芙会形成完整的中空。

14. 要烤出理想形状与大小的闪电泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴，口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。

15. 我常常使用的是三能的SN7141/18齿，其次是SN7151/ 20齿，挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想；没有这两个花嘴，也可以用圆型花嘴，挤好后，用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线，这样也是可以的。

16. 炒好的面糊表面会有光泽感，锅底则会有一层薄膜

17. 调整好的面糊呈顺滑的倒三角状

小贴士

要烤出成功膨胀的泡芙，炒面糊绝对重要，它其实没什么难度，就是要如实的完成每个小步骤，炒到面团表面有光泽，而且看到锅底已有一层薄膜即可。其次就是加蛋液时要分次加入，搅到刮刀挂起面糊会呈现一个倒三角形表示拌好了。最后是花嘴，要使用口径1.5公分以上的星形花嘴，这样挤出来的闪电泡芙才会膨胀的好看。

鸡蛋液要在面糊冷却之前加完，否则看到的状态则会不准确；液体全部用牛奶，奶香味会更好，颜色会更好看，但是皮会更软，膨胀也会小；液体全部用水，则相反。

面糊内加少量的盐皮会更脆，加少量的糖会让烤色更好看。面粉全部用低粉，泡芙皮会更薄，膨胀会更大，皮较软；面粉全部用高粉，泡芙皮会更厚，膨胀里会稍小，皮较脆。