中空加高原味戚风蛋糕(松软配方）的步骤做法及图解

新的戚风配方，吃起来十分柔软，是因为配方中的水份较大。烘烤后水份会消耗掉，所以平均体积内的面粉和鸡蛋都相对较少，而体积却变大，所以成为这款戚风松软的重要因素之一！蛋黄进过温热的牛奶和油混合液充分搅拌后，也使得蛋糕的风味得以提升。当然，蛋白的打发一直都很重要！

模具：UNOPAN16015 玫瑰金中空加高烟囱模

用料  

中空加高原味戚风蛋糕(松软配方）的做法  

1. 准备材料，蛋清和蛋黄分离，蛋清放入冰箱冷藏待用

2. 2、蛋黄简单搅打后加入细砂糖15g，将蛋黄和细砂糖搅拌几次，混合均匀，不需要搅拌很长时间。以免影响蛋黄风味

3. 将牛奶中火加热，直到稍微冒热气即可，大约50-80度之间

4. 4、将牛奶缓慢的倒入玉米油中

5. 搅拌均匀

6. 再将油和奶的混合物缓慢的倒入蛋黄中，此时的牛奶和油有一些温度，所以要一边慢慢倒，一边搅拌，防止过热烫坏蛋黄。

7. 7、倒好后搅拌均匀，这个过程中，蛋黄中的细砂糖会慢慢融化。

8. 8、筛入低筋粉

9. 9、划Z字搅拌均匀，此时蛋黄面糊并不是很粘稠，不厚重，提起打蛋器，蛋黄面糊会很快滴落，落下的面糊3秒内消失。

10. 10、蛋清冰箱冷藏中取出，低速打发至鱼眼泡，加入一半的细砂糖（14g）

11. 11、高速度打发到泡沫开始细小时，中间加入剩余的细砂糖（14g），再打发至八分发泡。最后转低速打发几圈整理气泡，提起打蛋头，蛋白细腻坚挺。其实只要是很小的弯钩就可以了，不需要完全直立的直角。打的过硬，蛋白翻拌均匀难度加大，造成翻拌时间过长，容易消泡，反而不容易烤的细腻。

12. 12、挖取三分之一蛋白霜，放入蛋黄面糊中

13. 13、先切拌几次，将蛋白切成小块。再翻拌，使蛋白和蛋黄混合均匀。

14. 再将拌好的蛋黄面糊倒入蛋白霜盆中。继续切拌再翻拌。

15. 一边翻拌一边逆时针转动打蛋盆，直到翻拌均匀.

16. 倒入UNOPAN16015模具中,刚好一个蛋糕的量。

17. 17、抬起模具距离桌面15cm，向下自由落体。震两次，震出表面大气泡，可以用牙签戳开气泡。如果拌的比较匀，蛋白也没有打发过度，是不会有很多气泡的。

18. 18、提前预热烤箱5分钟以上，170度上下火。放入蛋糕，烤箱中下层，烘烤35分钟左右。蛋糕膨发到最高点后慢慢落下5分钟，蛋糕就烤熟了。注意期间不要打开烤箱门。

19. 19、烤好取出，继续震两次，震出热气。倒置在晾网架上，待蛋糕完全冷却。

20. 烤好的蛋糕高度可达到13cm。用中空加高模具烘烤和普通模具的高度烘烤出来还是有区别的。

21. 21、用脱模刀脱模

22. 22、非常松软的戚风蛋糕就做好了

23. 切开组织气孔均匀。

小贴士

1.戚风蛋糕通常注意工具无水无油。
2、这里使用牛奶需要加温，不要省略此步骤，也要注意不要偷懒直接将热牛奶冲入蛋黄和油中混合。
3、使用冰箱冷藏鸡蛋制作，蛋白打发顺序是先慢-快-慢，快速出气泡后再进行慢速调整气泡稳定性，蛋白霜也会更加细腻一些，注意蛋白和蛋黄分离后，蛋白要立即放入冰箱冷藏。注意细砂糖的使用，可以使用普通的细砂糖，不是绵白糖。蛋白稳定性很好。
4、翻拌蛋白的时候也要注意手法，一定不能划圈圈搅拌，会消泡。
5、烤好记得震出热气，倒扣晾凉，不然蛋糕会回缩塌陷。烘烤期间也不可以打开烤箱门,影响温度会造成蛋糕回缩。