美食是有灵魂的,每一道菜不仅有关于它来历的传奇故事,它还记录着我们走过的路,遇过的人,经历过的事。不同的人对同一道菜可能会有完全不同的感受!记得十年前刚在南昌读大学的时候,在外面聚餐,每每喜欢点一份水煮鱼,那时候一锅大大的水煮鱼端上桌,就是一道抢眼的硬菜!
用料
草鱼 | 1条(2-3斤为宜) |
蛋清 | 1-2个 |
葱 | 2根 |
姜 | 5-8片 |
淀粉 | 3勺 |
盐 | 适量 |
花椒 | 10-20粒 |
干辣椒 | 10-15个 |
香叶 | 5片 |
桂皮 | 1块 |
小茴香 | 适量 |
料酒 | 2-3勺 |
八角 | 1-2个 |
豆瓣酱 | 2勺 |
香菜 | 2颗 |
蒜头 | 2个 |
黄豆芽 | 150克 |
莴苣 | 1根 |
油 | 适量 |
香辣水煮鱼(小白可操作)的做法
菜市场或超市选购一条鲜活的草鱼,重量在2-3斤为宜,这个重量的草鱼🐟肉厚而嫩,且鱼骨较粗,吃起来口感最好。当然如果你特喜欢吃肉,又想一次吃个够,可以考虑买条更大的或者直接买两条。
买回来之后,稍作清洗,然后直接沿着鳃边鱼鳍把头切下,再沿着脊背把身子切成两片。(鱼骨比较坚硬,菜刀要给力哦!建议用前切后砍型的会比较顺手)如上图,切掉鱼鳍,砍掉龙骨(脊柱),去掉大骨(鱼肚子下那一排骨头)具体做法:先沿着龙骨附近下刀🔪,把龙骨砍下来,然后剩下的鱼身,用左手按住大骨位置,右手斜着下刀,沿着大骨慢慢把一整片骨头取下(如果是左撇子就反过来哈!)
取鱼肉,30°-45°角下刀切薄片,厚度2-3毫米为佳。如上图所示。刀🔪要锋利些会比较顺手。
这是两片鱼肉都切好以后的样子。尽量保证厚度均匀,大小相近,这样下锅之后熟的速度一致,口感更佳!
切好的鱼片清洗一遍,稍微控干水分,然后加少许盐,生抽,料酒,胡椒粉,姜丝,淀粉,蛋清,轻轻抓匀,腌制二十分钟左右,时间长点儿会更入味!所以建议算好时间,提前准备,不要太匆忙。
在腌制期间,一边准备底料,生菜我选的是这种水生菜,口感好,非常娇嫩,不需煮熟,直接放在锅底就行,后期起锅后汤汁一烫就熟了,不至于熟过头而发黄。
豆芽也是底料的精髓,我是先焯水了,煮熟后盖在生菜上面就行。也可以不单独焯水,在下鱼片之前煮熟也可以。
媳妇儿喜欢吃莴苣,所以我另外加了一点莴苣片直接在汤里煮熟即可。这个非必须品,依个人口味,自主选择。
搞完锅底蔬菜,就该准备香料了,取辣椒干,香叶,八角,桂皮,小茴香,油锅五分热时下锅,小火慢熬待出香味后,准备下一步加料。
姜切片,五六片即可。蒜头切小丁。不要太小了,喜欢这个味儿的可多加些蒜头,放入锅里和香料一起煸炒二十秒。
待姜蒜翻炒后加入两到三勺豆瓣酱,郫县的!炒出香味,炒出红油。火切记不要太大,容易烧糊!!!
香料炒好后迅速加汤,没准备的加水就好,准备了骨头汤的,恭喜你,口感明显不一样!加葱段,汤料沸腾后均匀放置鱼片,关键词:均匀!然后依个人口味加盐,鸡精。轻轻拨动鱼片,使其受热均匀。鱼片很嫩很薄,很快就会煮熟,30秒到一分钟基本足够,不过还是看个人情况吧,自行把握。
熟了之后,赶紧起锅,最忌犹豫,煮太烂就前功尽弃了!起锅后,稍微放点葱花,放几根香菜,撒点白芝麻。油锅再热一点油,煎一点干辣椒和花椒,煎出香味后随油一起浇在葱和芝麻上。随着滋滋的声音,扑鼻的香味,这道菜就算圆满完成了!
到这里就结束了吗?不,还有鱼头鱼尾和鱼骨没安排上!准备两块嫩豆腐,留着做一道鱼头豆腐汤,简直不能更完美了!
小贴士
1、每个人口味不同,做菜风格也不一样,所以菜谱仅供参考,切记生搬硬套!
2、鱼要买鲜活的,前期处理鱼肉,刀要利,刀功要过关。否则鱼片不均匀,或者切到手就不好了。
3、配菜可依个人口味增减调整,这样的话,这道菜就不至于太单调,口味会丰富起来!