家常顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）做法，顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）食谱与做法

🌟完整视频可以大力戳我的公粽号：茶一丝

🐟这道自带传统光环的顺德菜在下厨房的分享好像不多，那我就来给大家安排一个很下饭的做法。鱼面零面粉添加，但比面条更好吃，是真香的神仙粤菜～做菜做主食，都很ok。鱼肉营养健康，低脂低热量，这个秋膘怎么贴都不担心胖了！
鱼面很全能，爆炒，配鱼汤/冬阴功汤都很完美。冬阴功汤做法可以翻看我之前的菜谱，不试试就走宝了鸭～🍁
🐟大家不要被步骤的编号吓到，以为很复杂，其实做鱼面并不难，下面很多点是一些技巧的分享，希望能帮到大家～
🐟做鱼胶就三步：揉抓--转圈搅拌--摔打。详看1-17点。
🐟传统的顺德鱼面用的是鲮鱼或者鲢鱼，因为地理位置的关系淡水鱼资源很丰富，但淡水鱼鱼刺比较多。这次我用了马鲛鱼，给靠海生活的小伙伴多一个选择，海鱼刺少，厨房小白也能操作。鲮鱼和马鲛鱼的操作步骤是一样的～

用料  

顺德鱼面，零面粉，秋冬的绝配（爆炒配汤配火锅都超好吃）的做法  

1. 国际惯例先上成品图～

2. 真香预警🍜

3. 除了炒，可以搭配鱼汤，冬阴功～冬阴功做法在我之前的菜谱有，连泰国🇹🇭友友都竖起大拇指说正宗哦，大家可以去收藏一下，这个天气很不错喝🥣

4. 将鱼清理干净，冲洗掉残留的血和杂质，这些都是腥味的来源～用厨房纸把鱼身上的水吸干，把鱼皮上的粘液擦掉，去腥也方便切鱼操作。

5. 把鱼身两侧的肉片下来～

6. 新鲜的鱼，鱼皮有光泽，鱼肉肌理明晰，干爽透亮～

7. 用一个汤匙把鱼肉从鱼尾到鱼头的方向刮下来，最好是用比较薄的汤匙。

8. 注意哦：黄黄的是鱼胆胆汁，可以轻轻刮掉或者避开，可能会有苦味er～

9. 剩下的鱼头鱼骨不要扔掉，切段煎香，绽酒，加热水放姜葱，可以煮成鱼汤。刮下来的鱼肉先放冰箱冷藏半小时。
   
   📝这里说一个小技巧：鱼肉要爽弹必须先起胶，起胶的秘密就在于🐟肉本身要冷，而且有盐，虾胶同理。

10. 间隙我们来做姜葱水，姜葱切丝后泡水15分钟，期间用手轻轻揉搓出味

11. 冰箱取出400g鱼肉，加入4g盐和3g糖，边揉边抓碎。一定要抓成碎碎，碎成渣渣哦～
    
    做鱼胶三个阶段：揉抓--转圈搅拌--摔打。
    
    

12. 倒入2汤匙（30ml）姜葱水，继续转圈揉抓，直至水分完全吸收。

13. 再加入3汤匙（45ml）姜葱水和4g玉米淀粉，重复动作～

14. 加入一个蛋白，揉抓到鱼肉完全吃进去，就开始顺时针方向的快速转圈搅拌。很快你就会发现，鱼肉的阻力越来越大。

15. 规整成团，就可以愉快的甩上20来下，还有力气想多甩几下的随意哈～

16. 表面抹上一层油～可以看见鱼肉已经有点果冻状的形态，Q弹感初现～

17. 静置一会儿，放进裱花袋，剪一个小口

18. 准备一个汤锅，水沸之后调到最小火。加入适量的油和盐。
    
    鱼肉快熟易老，需要分开几次挤到水里。

19. 水温保持在将要沸腾而还没沸腾的状态，鱼面会快速成型～记得水要够多够深，这样水就不容易沸腾了

20. 1-2分钟后，鱼肉基本变白就可以捞起来。

21. duang duang的鱼面出锅～

22. 隔着屏幕都可以感受到它的弹性，这样的拉力简直洒洒水啦。

23. 热锅爆香蒜片，红葱头，再加入红萝卜丝和鱼面～

24. 翻炒翻炒，浇上花雕酒20ml，整个屋子都充满了香气

25. 依次放入适量的糖，盐，生抽，蚝油调味～

26. 撒入切好的葱段。

27. 30g淀粉水勾芡收汁～

28. 其实传统的味道，也很迷人的，只要用一点心，就能得到一份恰到好处的鲜味。

29. 尚有能力去追寻一些被遗忘的味道，是一种幸福。期待跟你萌在同款美味中相遇～
    今天的分享就到这里啦～希望你会喜欢今天的味道❤️   
    Cheers

小贴士

1. 做鱼胶三步：揉抓--转圈搅拌--摔打。
2.鱼肉要爽弹必须先起胶，起胶的秘密就在于🐟肉本身要冷，而且有盐，虾胶同理。
3.开水煮鱼面的时候，水要多和深，水不能大滚沸腾