家常八寸戚风蛋糕小白必备0失败含失败总结做法，八寸戚风蛋糕小白必备0失败含失败总结食谱与做法

用料  

八寸戚风蛋糕小白必备0失败含失败总结的做法  

1. 用称把需要的材料都称量好 每个都用小碗装好

2. 将鸡蛋黄和鸡蛋白等离  建议小白们 就不要用分蛋器啦……因为要是遇到不好的蛋 蛋黄和蛋白就会混在一起 然后就费啦。我是拿2个碗 先打到一个碗中 把蛋黄用勺子捞出来放到大碗里 蛋白也倒到另外一个大容器 这样遇到蛋黄混在蛋白里就不怕了

3. 重要提醒 蛋白里面一点蛋黄都不可以有  蛋白的盘子一定要无油无水 蛋黄里可以有蛋白 我就是用这个勺子来拿鸡蛋的 其中一个不新鲜的蛋 因为我用打一个鸡蛋就分一次蛋黄和蛋白 所以避免都毁了 小白必备

4. 把糖分出三分之一放入蛋黄中进行搅拌

5. 混合均匀后 加入色拉油 搅拌蛋黄要搅拌均匀哦

6. 加入牛奶 搅拌均匀

7. 面粉过筛到蛋黄糊中 过筛是为了更好的和蛋黄糊均匀混合。不容易有疙瘩

8. 用Z字形搅拌，一边搅拌 一边转动盆。混合后如图，非常细腻。烤箱140度 10分钟预热

9. 打蛋器一档 打蛋清，蛋清没有液体，出现如图的粗气泡，倒入剩下三分之一的糖，继续打发。

10. 大气泡基本消失，倒入三分之一的白砂糖。

11. 蛋清打发出现纹路，倒入剩下的白砂糖。

12. 打发蛋清到硬性发泡。

13. 蛋清出现图中的模样 小一点的也没事 只要竖起来就好 不要打发过头啦

14. 拿三分之一的蛋白霜放入蛋黄霜中Z字形 转动盘子翻拌手法混合均匀

15. 在拿三分之一蛋白霜放入蛋黄糊 翻拌手法搅拌均匀。千万不要画圈的方式搅拌，不然容易消泡，消泡会导致蛋糕长不高。

16. 把混合的蛋黄糊倒入蛋白霜中，继续Z字形搅拌混合。混合蛋糕糊 速度一定要快

17. 蛋糕糊从高处倒入模具（蛋糕模具要擦干 不能有水哦）

18. 拖住模具 从高处在桌面敲几下 震出面糊的泡泡 要速度放入烤箱 不要停留太久

19. 放入格兰仕烤箱 140度60分钟

20. 这是我用150度的50分钟 烤的 哈哈 烤箱火力太大

小贴士

烤箱 格兰仕 ik2R  每个人烤箱脾气不一样 要多试试
搅拌蛋糕糊后不要放在外面要立刻放烤箱  出炉后要立刻倒扣  烘培过程中不可多次调整温度

回缩:戚风刚出炉时，涨很高，短时间缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，即回缩现象!原因!

1在用前，戚风模具内壁有油渍，粘附力不强
②蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂未充分乳化，有颗粒感,造成回缩现象
3搅拌面糊出筋，凉后导致回缩
4蛋白打发不到位，没有达到硬性发泡状态，蛋白状态不稳定，造成回缩
5烘烤时间过短，没有完全烤熟，尤其是中下层有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

     防止回缩的做法、

1面糊搅拌好后，记得要立刻放到烤箱里，不能长时间放在外面，这样面糊会消泡的，蛋糕体出炉后会回缩②出炉后记得要及时倒扣
3烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间太长，次数太多，温度变化过快也会导致蛋糕体回缩4烘烤的时间不能过长，水份流失多会导致回缩

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V底部凹陷，失败的戚风倒扣脱模后，底部下凹，形成倒环形山状窟窿

1底火太高底部烘烤过度，导致底部.上缩
2温度调节正确的情况下，面糊放置离下管太近火

V塌腰:戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象

1搅拌面糊出筋
②没彻底凉透就脱模，蛋糕体没有完全凉透，内部组织结构不稳定

V开裂:戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情况1蛋黄糊中总水量少，稠度大，烤时面糊太干，缺水②炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失V有大小不一的气孔，组织不细腻

1蛋白打发不足，没有到达干性发泡状态，蛋白状态不稳定，烤后会出现气孔

②蛋糕糊倒到模具时，空气进入产生气泡，而且没有进烤箱前，没有在震几下排出大气泡

V高度不够，不蓬松，烘烤过程中长不高

1分蛋时蛋清蛋黄没有分离干净，蛋黄里的油脂影响了蛋清打发

     ②绕圈搅拌的时间过长，导致蛋白严重消泡

3蛋黄面糊太湿，总水量多，面糊过稀支撑力不强