原配方是青井老师的原味中空戚风,原配方✖️0.75就是我的15厘米的中空模具的用量了。
模具是学厨15cm粉色中空模具。
用料
牛奶 | 48克 |
玉米油 | 34克 |
低粉 | 53克 |
3个蛋黄 | 59克 |
入蛋白细砂糖 | 50克 |
3个蛋清 | 108克 |
柠檬汁或者白醋 | 3克 |
6寸香草中空戚风的做法
牛奶加热到50度,和玉米油混合均匀,筛入低粉,混合均匀
依次加入三个蛋黄,混合均匀加入下一个。最后刮出半根香草豆荚的香草籽加入其中混合均匀。蛋黄糊不能太稀,正确的蛋黄糊的状态是提起蛋抽,蛋黄糊连续滴落,滴下去的蛋黄糊呈现堆叠但是马上就消失了的状态即可。
预热烤箱。分三次加入白砂糖打发蛋白,期间加入柠檬汁,打到湿性偏干性发泡就停,状态如图,就是当轻轻的提起蛋抽时,蛋白霜呈现有弹性的小弯勾就是打发好了。
蛋白霜分三次和蛋黄糊混合,用蛋抽接触盆子从时钟2点划向8点方向,边混合边转盆,总共50次就混合好了,混合好的面糊状态如图,有光泽,有堆叠感,且堆叠状态能维持很长时间不消失。
面糊入模具后,按住中间,模具不离桌面,来来回回晃平面糊。
送入烤箱烘烤,160度35-40分钟。
出炉后震模具,倒扣,彻底凉后才能脱模。
好喜欢这个裂纹!
两小时后,小心脱模!
青井老师的原方☝️,适用于17cm或者18cm的中空模具。
小贴士
蛋黄糊的状态很重要,稀了干了都容易消泡,所以稀了请加面粉,干了就加水调整就可以。