戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon(本义为雪纺绸)的音译,意指这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感。戚风蛋糕传说是在1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里·贝克的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立膨松造型的蛋糕的配方,一直被视为秘密,直到1947年,哈里·贝克将这个独门配方让渡给通用磨坊食品公司,戚风蛋糕的秘密才得以公诸于世。戚风蛋糕之所以能拥有膨松柔软的口感,是因为使用了用蛋清制作而成的蛋白霜;轻盈爽口的滋味则是因为使用了色拉油并加入了水。另外,蛋糕中还能加入各种调味材料,使口感富于变化,这也是戚风蛋糕的一大魅力。热量较低且烘烤后不需要添加任何东西就能直接品尝,这些应该就是戚风蛋糕从20世纪后半期到本世纪人气一直居高不下的理由吧。
这个配方来自于辻东京《最全面的蛋糕教料书》里,方子很不错,在这分享给大家!
用料
蛋黄面糊材料 | |
蛋黄 | 3个(60g) |
细砂糖 | 20g |
水 | 2大匙(30ml) |
色拉油 | 30g |
香草精 | 适量 |
低筋面粉 | 50g |
蛋白霜材料 | |
蛋清 | 3个(90g) |
细砂糖 | 50g |
基本香草戚风蛋糕(中空17cm)的做法
准备工作
1、打蛋,分离蛋黄和蛋清,分别放入没有水、油的干净搅拌盆里。
2、低筋面粉过筛备用。用蛋黄制作基本面糊
1、蛋黄中加入细砂糖,用打蛋器搅拌均匀。
小贴士:搅拌时不需要打发,只要搅拌至细砂糖完全溶解且混合均匀即可
2、加入水、色拉油、香草精、1/2分量的低筋低筋面粉过筛备用。面粉,用打蛋器继续搅拌至面糊滑润、黏稠。
小贴士:乳化作用是由水和油所产生的,并非搅拌发泡的缘故。蛋黄也会促进乳化作用。刚开始搅拌时多少会产生粗大的气泡,请持续慢慢搅拌至气泡变得细小为止。
3、打发至能拉出微微的尖角后,加入剩余的低筋面粉,继续打发。
小贴士:因为低筋面粉的用量不多,为了能做出可以支撑膨胀度的圆柱形蛋糕,在此阶段需要仔细混合均匀,将面糊打出一定的黏稠度。打发蛋清、制作蛋白霜
1、将搅拌盆内的蛋清用打蛋器或手持式电动搅拌器充分搅拌,搅拌到用打蛋器舀起时会有细丝般的线条落下,就表示可以了。
2、继续打至蛋清发泡,等到透明的蛋清变成白色后,加入1/3分量的细砂糖,继续打发。
3、打发至能拉出微微的尖角后,加入剩余细砂糖的1/2,继续打发。
4、打发至尖角更加挺立后,倒入剩余的细砂糖,继续打发至能拉出完整尖的泡沫,蛋白霜就完成了。最后用手持式电动搅拌器低速或用打蛋器用力搅拌,让蛋白霜呈现出光滑质感。在蛋黄面糊中,分两次加入蛋白霜并混合均匀
1、在蛋黄面糊中加入约1/3分量的蛋白霜,用橡皮刮刀混合均匀。
2、第一次加入蛋白霜搅拌面糊时,若剩余的蛋白霜变干硬了,请在第二次加入蛋白霜前用力将其搅拌至恢复光滑细致状。
3、加入剩余的蛋白霜,用橡皮刮刀混合均匀。倒入模具
1、将面糊倒入戚风蛋糕模具内。
2、用两手的拇指轻轻按住柱状内模,其余的手指则按住外模,拿起模具,放在垫布上轻轻扣打,让面糊均匀地摊平。
3、将竹签插入面糊内,以画圆的方式搅动,让面糊中多余的气泡释出。让多余的气泡释出,烤出来的蛋糕才不会产生空洞。烘烤
1、将模具放在烤盘中央,放入预热至170度的烤箱中下层,烘烤约35min。
2、可以从蛋糕表面是否膨胀、是否呈现出可口的金黄色泽,或用手指轻轻按压是否有弹性等方面来判断蛋糕是否烤好了。将模具倒扣、冷却
1、将模具倒扣,放在罐头盒等物品上,让蛋糕内的蒸汽散发出来,冷却。
2、蛋糕完全冷却后,翻回正面,原封不动地(不需从模具中取出)放置一个晚上,待蛋糕冷却收缩后,便能轻易地脱模。脱模
A 脱去外模
1、在外模和蛋糕间插入脱模刀(或小刀),如果蛋糕跑出模具边缘的话,可以用手指轻压内侧让蛋糕内缩,使刀能顺利插入模具。
2、慢慢地上下移动脱模刀(或小刀),并沿着模具的内侧画一圈,让蛋糕脱离模具。
3、拿起模具,单手抓住柱状内模,另一手取下外模。
B 取出内模
1、将脱模刀插入状内模与蛋糕之间,沿柱状内模画圈。
2、蛋糕与内模的底部也使用脱模刀分离,让蛋糕从底部脱模。
3、将蛋糕翻过来,用手支撑,取出内模。
4、烘烤时原本朝上的表面,翻过来朝下放置。