🤡🤡🤡偷懒的无夹馅卷卷也很好吃!
2020年1月30日,我误打误撞的做出了紫色的紫薯蛋糕卷💜💜💛
因为之前一直羞涩于用下厨房写菜谱当做自己的备忘录笔记本📙📙📙📙✍🏻️✍🏻️,
导致🐟🧠的我做过就忘(当时并没有参照任何方子,纯属自己误打误撞瞎搞出来的),导致在2021年里,我已经要试吐了,做出来还是灰蓝色,不紫🤢🤢🤢
🥺🥺🥺像这样做了就忘,之后又死磕的教训实在太多了,于是我终于用起了下厨房把自己喜欢的东东都认真记录并不断更新⭐
♥️♥️🤡绝望之际,得到了一位可爱厨友给我的贴心指点👩🏻🍳👩🏻🍳让我在重撸之时不经回忆起2020年制作的那天因为要急着出门开车🚘去海南过年,急吼吼的撸卷卷作为路上的口粮,误把柠檬汁加进了蛋黄糊的料理盆🥣,当时我还郁闷🙃🙃🙃想着怎么越急越出幺蛾子🦋🦋🦋🦋结果烤出来的蛋糕那么美💜💜💜💜
不过这美丽的卷也给我在2021年想再重做出来,然后试到吐🤮埋下了伏笔~
再次感谢可爱的贴❤厨友<爱吃甜的兔子>提点了我!
🌈🌈💭经过再次复试,配方里大部分材料的用量都又做了最终调整,如今方子已经完善,各位放心参考📝📝📝📝
用料
鸡蛋黄(室温) | 4个(带壳60g一个的蛋) |
鸡蛋清(冷藏) | 5个(带壳60g一个的蛋) |
安佳全脂牛奶(室温) | 70克 |
富泽商店杜嘉低筋面粉 | 50克 |
富泽商店紫薯粉 | 15克 |
初萃葵花籽油 | 50克 |
太古细砂糖 | 50克 |
柠檬汁(蛋黄糊) | 5克 |
柠檬汁(蛋白糊) | 5克 |
💜💜💜紫薯戚风瑞士蛋糕卷(超详细get)▎北鼎的做法
先称量好蛋白提前拿去冷藏备用;
准备好所有材料;
模具防粘的烘焙油纸也要提前垫好;
预热烤箱:立体烤模式160°C葵花籽油、紫薯粉、柠檬汁,混合均匀;
然后加入牛奶进行乳化,混合均匀直到看不到油珠;
加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀(此时偏干是正常的,不顺滑也没关系,切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋,混合成看不见干粉的程度即可);
再加入4个室温蛋黄;
画Z字轻轻搅拌均匀至细腻的状态;
⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊,可以使它更细腻;冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发至出现鱼眼泡,糖分两到三次加入,打到细砂糖完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可;
⭐️戚风蛋糕卷的蛋白霜要比平时做戚风蛋糕的蛋白霜打发得软一点,这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂;加入⅓的蛋白霜到蛋黄糊里;
⭐️混合蛋糕糊时,蛋白霜分2-3次加入到蛋黄糊中混合均匀;快速轻轻的画J字翻拌到差不多混合均匀的状态;
⭐️混合面糊时,之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊,最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀,以免过度翻拌导致起筋、消泡;再继续加入剩下的⅔蛋白霜,快速轻轻的画J字翻拌至完全混合均匀;
⭐️最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可,以免过度翻拌导致起筋、消泡;面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用,然后不断转换角度适当倾斜烤盘,让面糊自己流动到模具的四个角及周围,如果表面还不是很平整,可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡;
⭐️表面有气泡的话就用细签子挑破;放入160°C预热好的烤箱中层烤27分钟左右即可出炉(以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准);
⭐️正卷27分钟,反卷(毛巾卷)26分钟;
⭐️我是要做反卷的,所以偷懒蛋糕糊表面没有整形得很平整;
⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具,夹在烤箱门与烤箱腔体之间,使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽;出炉后轻震模具两下排气、然后快速垫个透气的硅胶垫、再翻面放在晾架上、移出烤盘、撕掉底部的高温油布,进行晾凉(作蛋糕卷晾凉到手温即可,不要完全晾凉,晾凉的时候酌情给它表面盖一张烘焙油纸,以免表面水分流失太多等下卷的时候容易开裂);
⭐️如果要正卷,脱模后就要让蛋糕皮的那一面朝上进行晾凉(快晾凉到手温的时候就在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸保湿,以免表面太过干燥,卷的时候会裂,但是也不能盖太早,以免热气让表面蛋糕皮受潮,卷的时候会掉皮);准备要擀面杖开始卷:卷的第一下先压一下,再向前推,用擀面杖辅助借力往前推,另一只手顶着后端不要移动位置;
⭐️这就是我2020年1月30日误打误撞做出来的紫薯蛋糕卷原图;卷好就包紧定型室温或冷藏30分钟,切开就能随时食用了;
⭐️一般去头去尾以后,我会把剩下的部分均匀分成6份,每一块4cm厚(也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕);
⭐️这就是我2020年1月30日误打误撞做出来的紫薯蛋糕卷原图;⭐️这是我记不得怎么瞎搞出来的,反复测试过程中没在蛋黄糊里加柠檬汁的成品,灰蓝色中又略微那么一点点迷之紫色的灰蓝色🤣
这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的,然后几经挫败,又得了厨友的提点后,又再次成功的♥️
这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的,然后几经挫败,又得了厨友的提点后,又再次成功的♥️
这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的,然后几经挫败,又得了厨友的提点后,又再次成功的♥️
不弄奶油夹馅,只这样做表面装饰,60g奶油就够了;
小贴士
❶如果正卷的话,最好稍微烤多两分钟,以免表皮太嫩了弄坏;
❷因为紫薯粉会让消泡速度更加快,所以蛋黄糊与蛋白霜接触后,操作都要快速完成,以免消泡;
❸预热烤箱的时候,可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C,因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气,温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后,再下调到所需要的温度;
❹蛋糕胚要温热的时候卷,热的时候好卷,凉了就不好卷了;
❺我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕,没有成功过;
❻如果蛋黄糊步骤里少了柠檬汁,紫薯粉面糊遇到蛋白糊以后就会变色,做出来的成品就会是灰色或者雾霾蓝色(这就是我之前误打误撞做出来后,偷懒不记笔记,之后忘记了,就死磕的失败原因);
❼做不是橙色、红色、棕色系的彩色蛋糕,尽量避免用蛋黄颜色深的鸡蛋;
❽60g一个的鸡蛋:蛋白36g/蛋黄17g,鸡蛋大小不对的,可以参考这个数值来称量;
❾关于翻车问题:
①什么决定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位;
②消泡>
打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少;
③鼓包>
蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、
烘烤受热不均匀、烤箱温度太高;
④开裂>
蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透;
⑤回缩>
蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡;
⑥掉皮>
烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了;
⑦没有毛巾面>
翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高;