一款高级感十足的巧克力蛋糕
法芙娜的黑巧 醇厚浓郁
香蕉🍌的清甜 清澈如潮汐
这样的搭配真的还就那么地和谐~
配上可可杏仁海绵蛋糕体
回味无穷哟∞……
❤️看完这段文字再进行操作❤️
大家都知道的法甜一般都操作比较繁琐,材料也特别多,用到的工具也非常多
所以有了这些心理准备,再看下面的步骤哈
但是,看看有那么多的步骤,其实做起来一点不难
只要按部就班,将蛋糕体进行分解,一个一个逐步分析操作,最后再进行组装,装饰,一个法式大蛋糕就能轻松完成啦
配方:一个6寸慕斯蛋糕
用料
杏仁海绵蛋糕体 | |
a杏仁粉 | 50g |
a糖粉 | 24g |
a蛋黄 | 50g |
a蛋白 | 22g |
aa蛋白 | 96g |
aa细砂糖 | 55g |
aaa低粉 | 42g |
aaa可可粉 | 16g |
aaa融化黄油 | 20g |
刷蛋糕体用的酒糖液 | |
30°玻美糖浆 | 30g |
樱桃白兰地 | 30g |
香蕉慕斯 | |
b香蕉泥 | 54g |
b柠檬汁 | 8g |
b吉利丁片 | 6g |
b朗姆酒 | 3g |
bb蛋白 | 24g |
bb细砂糖 | 36g |
bb水 | 10g |
bbb打发鲜奶油 | 36g |
糖渍香蕉丁 | |
香蕉 | 1根 |
柠檬汁 | 5g |
无盐黄油 | 5g |
细砂糖 | 30g |
朗姆酒 | 17g |
巧克力慕斯 | |
c鲜奶油 | 28g |
c细砂糖 | 24g |
c蛋黄 | 54g |
cc黑巧克力 | 98g |
ccc打发鲜奶油 | 200g |
焦糖杏仁片作装饰 | |
杏仁片 | 23g |
糖粉 | 20g |
30°玻美糖浆 | 15g |
黑巧克力香蕉慕斯蛋糕的做法
A过筛杏仁粉和糖粉,加入蛋黄和蛋白,混合均匀后,打发至划“8”字缓慢消失的状态,备用
A打发蛋白,状态如图,
预热烤箱170度 30分钟A过筛低粉和可可粉,
A取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,再将可可粉和融化黄油(温度低于30度)倒入蛋黄盆中,翻拌,
A最后,混合剩余蛋白霜,翻拌均匀
A倒入28*28金盘(底部铺有油布或者油纸),用刮刀抹平,进烤箱160度30分钟。我是用油布的,所以出炉后的毛巾面特别好看,这样做蛋糕围边的时候就非常漂亮,
A蛋糕出炉后,晾凉。。
用一个5寸的慕斯圈切一个圆片(底),再用刀切2条宽度2.5厘米的长条(围边),也可以2厘米,不限制,看自己喜好。然后取一个6寸慕斯圈,底部包好保鲜膜,将围边和底座分别铺好,如下图;B混合酒糖液材料,只是混合即可。
再刷上酒糖液,待用,如果长时间不用,记得盖上保鲜膜,防止蛋糕体变干;C然后制作香蕉慕斯:吉利丁提前泡软,隔水融化备用;盆中放入香蕉泥、柠檬汁、融化的吉利丁以及朗姆酒,混合备用
C打发好鲜奶油,备用;
再开始做意式蛋白霜,小奶锅加入糖和水,开始加热至118度。当煮到90度的时候开始打发蛋白,当118度的时候,离火,糖水缓慢倒入蛋白中,此时高速打发,边倒边打发。在这里,需要注意一点,打发的状态不要太坚硬,大弯钩状态即可,对,没错,就是不要太坚硬,否则后面混合的时候,慕斯糊容易起疙瘩,很不细腻;成品会有很多小气泡。。C混合香蕉泥糊、打发鲜奶油以及意式蛋白霜以上三者,然后倒入底部包有保鲜膜的5寸慕斯圈,放进冰箱冷冻,待用
D接下来制作糖渍香蕉丁(切成丁,大小随自己喜欢),取一厚底锅,倒入除香蕉丁外所有材料,开火熬到焦糖色,离火,倒入香蕉丁,轻轻翻拌均匀即可,不要太用力,香蕉比较软,放凉待用
E然后制作焦糖杏仁片,蛋糕体表面装饰用,因为放凉需要时间,所有这种我都一般提前制作。
所有材料混合即可,然后铺平在铺有网眼的硅胶垫的烤盘上,160度烤上色即可,时间看自己烤箱脾气自己判断吧,F最后,来制作主体部分的黑巧克力慕斯糊:
取一厚底锅,放入鲜奶油、砂糖和蛋黄,开火煮到85度,稍稍浓稠状态(类似英氏蛋奶酱),放凉备用;F用烤箱45度融化黑巧克力,融化备用,放凉至室温;
F打发鲜奶油,状态类似爆浆奶油流下来的状态,不能打的太硬,
F混合黑巧克力、打发鲜奶油、糖渍香蕉丁以及蛋黄酱,这4者在混合的时候一定要注意温度,不能过高,容易分离,
G最后一步,组装!
取出刚才已经放好蛋糕体的慕斯圈、取出冷冻香蕉慕斯层,然后,先倒入黑巧克力慕斯糊,再放入香蕉慕斯层,再倒入巧克力慕斯糊,直至与慕斯圈口齐平,用抹刀刮平,进冰箱冷冻,冷冻硬后脱模,如图,H冻硬脱模后,再喷砂,喷砂的液体是可可脂和黑巧克力1:1的比例混合,温度在30-40°直接喷为佳(喷砂需要喷砂机器,如果没有这步可以省略,用其他自己喜欢的方式装饰也OK),最后,蛋糕体上放上焦糖杏仁片作为装饰,完成!
小贴士
1、我用字母标明了哪些材料是一起的,哪些步骤是一起的,方便大家看懂。
2、这个配方量因人而异的,如果慕斯糊多了,就再多做一个小慕斯,如果少了下次自己再酌情增加一些量,因为每个人操作手法不一样,其中蛋白霜在翻拌过程中消泡太多,那么出来的慕斯糊成品就会少一些;
3、下次想到再补充……😄