本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
和之前的原味蛋糕卷比起来,因为加了可可粉,更容易消泡,先做好原味的,再努力尝试巧克力蛋糕卷吧。
方子为30*30厘米烤盘用量
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
30*30厘米烤盘一个 | |
低筋面粉 | 28g |
可可粉 | 28g |
牛奶 | 30g |
全蛋液 | 180g |
细砂糖 | 110g |
糖浆 | |
水 | 30ml |
细砂糖 | 30g |
樱桃利口酒 | 15ml |
內馅 | |
奶油霜 | |
淡奶油 | 300g |
细砂糖(微粒型) | 16g |
水果 | |
猕猴桃 | 1个 |
树莓 | 15-16粒 |
菠萝(新鲜、去皮) | 150g |
巧克力蛋糕卷《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.准备:
(1)烧一壶开水
(2)低筋面粉和可可粉,混合过筛
(3)模具中垫入油纸。
油纸裁出适当地大小,铺好后,油纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四个角各剪一刀,确保油纸能覆盖烤盘的底部和两侧。
(4)水果去皮切块。2.将鸡蛋打入较深的搅拌碗里,加入细砂糖。(A)
盆里倒开水,将A放入开水盆中,隔水打散,直到砂糖充分融解,蛋液温度达到40度左右(手摸稍微有点热,不是很烫),将蛋液从开水盆上移开。3.把牛奶碗放进开水盆里,牛奶温到比皮肤稍暖的程度,备用。
注意:材料之间混合,相似的浓稠度、温度可以更加容易混合均匀4.电动打蛋器调到高速,打发5分钟,直到蛋糊洁白粘稠。
注1:打发方法请看之前的食谱——打发的方法
注2:与基础海绵蛋糕相比,蛋糕卷的用糖量少一些,所以气泡更大,提起打蛋头,蛋糊不会立刻滴落。5.将打蛋器调到低速,继续打发2分钟,调整气泡的状态,与基础海绵蛋糕相比,蛋糊要打发得更加蓬松柔软。
注:打发方法请看之前的食谱——打发的方法6.加入面粉前,摇晃搅拌碗,让碗壁均匀黏上蛋糊,这样做,可以避免面粉直接沾到碗壁上而结块。
预热烤箱,200℃。7.筛入之前过筛好的粉类,用橡胶刮刀大幅搅拌。看不到干粉就停。
注1:搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
注2:因为有可可粉,容易消泡,别搅拌过度了。8.加入温好的牛奶,大幅搅拌,搅拌均匀即止。尽量减少搅拌次数,完成的状态参考图片。
注:牛奶容易流到盆地,所以要从底部大幅搅拌。9.将搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中。入模时一气呵成,全部倒入模具,用刮板向四角抹开,再沿着烤盘四边抹平表面。
最后轻轻震一下烤盘,震破表面的大气泡,放入烤箱。10.200度的烤10-12分钟,表面完全上色后,从烤箱取出。
注:各家烤箱脾气不一,书上烤基础海绵蛋糕时用的160,原味蛋糕卷180,巧克力蛋糕卷200,那就是可以用自家烤基础海绵蛋糕的温度高40度来摸索。11.蛋糕烤着时,做糖浆,水和细砂糖煮化,冷却后加入樱桃利口酒。
12.蛋糕出炉后,将蛋糕盘连油纸一起脱模,放在冷却架上,冷却后翻面,揭下油纸,盖在蛋糕片上,一起翻转过来。用手压蛋糕片表面,整理平整。
13.刷1/2糖浆到蛋糕片上。
14.淡奶油加细砂糖,连容器放入冰水中隔水打发至7分发备用。取其中2/3淡奶油打发至8成。
注1:提前把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏,室温不太高时,就算不隔冰水,也可以顺利打发。
注2:7成大概是还有一点流动性,出现花纹的程度,8成是已经出现明显的花纹。15.8成发的奶油留一点,其余用抹刀抹到蛋糕片上,靠近身体一侧抹厚一点,另一端薄一点。
注:远离身体的一侧别抹太多奶油了,卷到最后会漫出来的。16.水果铺在蛋糕片靠近自己一侧的1/3位置上,轻轻压一下,再抹上刚刚留的薄薄的一层奶油。
卷起油纸,把水果卷在中心,将剩余的糖浆留一点,其余刷在蛋糕卷背面。
注:用擀面杖抵着,更好卷。17.将蛋糕卷末端压在下方,连同油纸一起冷藏10分钟以上,定型。
18.轻轻抹平蛋糕卷两端挤出的奶油,刷上糖浆,剩余的淡奶油打至8分发,抹在蛋糕卷上,用抹刀均匀抹开,如果有三角刮板,可以刮出条纹装饰。最后放入冰箱冷藏定型10分钟。
19.切之前把刀加热一下,每切一刀都先在热水里烫一下,擦干后再切,可以让切面更利落。
装饰举例,图片来源于网络
配水果,简单的美好装饰举例,图片来源于网络
这个太复杂,试试就把整根的香蕉卷进去,也好看好吃装饰举例,图片来源于网络
装饰举例,图片来源于网络
真心推荐在奶油里面放上巧克力脆片,口感更赞装饰举例,图片来源于网络
巧克力蛋糕卷最适合做树桩造型了,圣诞的气氛满满
小贴士
水果可以自由组合,推荐香蕉和草莓、芒果和草莓这样的组合。