😊为了自己做戚风时方便查找才创建的菜谱。不定时更新修改中...
❗️戚风失败的一个终极原因可能就是烤箱温度了,这是哔哩哔哩的小高姐反复实验的结论,也是我和我的小伙伴们在艰难学习摸索的道路上发觉的。前提是蛋白霜的状态要打的差不多,至少也得大鸟嘴的湿性发泡的稳定的状态。放入烤箱之前的步骤其实都比较简单,随便怎么弄都行,唯独温度这一关只能自己慢慢磨合,所以选烤箱变得至关重要。然而再好的烤箱新入手也要磨合一两次。经历了戚风的洗礼,我得出一个观点:人生处处是磨合😉
🔘较小鸡蛋带壳每个约57g(壳7黄15清35),3蛋最多190克(刚好八分满)。
两蛋戚风选较大鸡蛋带壳每个约65g~70g,每个蛋黄约18g,每个蛋白约46g,壳约7g。
🔘低粉=普通面粉80%+玉米淀粉20%。颗粒面粉也可以,但筋性很高容易起筋,画棋盘切割开即可。
🔘蛋白霜中糖的用量:
蛋白÷2.33=糖的最少用量
蛋白÷2.1=糖的最多用量
用料
🔘蛋黄糊 | |
水/奶 | 22g |
玉米油 | 22g |
低粉 | 50g(普40淀10) |
蛋黄 | 3个 |
🔘蛋白霜 | |
细砂糖 | 45g |
蛋白 | 3个 |
柠檬汁 | 3-5滴 |
六寸戚风3蛋+八寸可可戚风(自用版)的做法
水+油快搅成淡乳黄色液体,不能有大油滴,如图即可。
筛入低粉,画Z搅拌均匀,无干粉即停。
面坨这样不要紧张,继续下一步。【蛋黄糊】用后蛋法,更细腻,无疙瘩。
【预热烤箱】开始打蛋白霜时预热,模具在烤箱中心,目前的烤架放中下层,上下火145度,50分钟以内,通常45分钟。
【打蛋白】全程一个方向组织会更细腻,分3次加糖,从1档起步,每次加糖就加1档,最高用4档(机器共5档),最后用1档整理消除大气泡。打至8-9分发,带小弯角。共用时7-8分钟,打蛋器祈和ks935,效率有点低...
(2017.12.23记录,最近只用5分钟就打好,什么情况🤔)【满模程度】以前最多7.5分满,多了就爆头。后来发现8分满也可以,不能再多了。爆头主要是温度太高。有时候弄巧了蛋糕糊倒多了长太高就离上火近,也容易爆头或裂大口,这个只能自己把握吧。
【温度计与旋钮】烤的时候必须观察!烤箱里一定要有温度计,约每7分钟观察一次,因为刚开始温度计会在142度,过一会儿就到了148度,25分钟后就成了155度!一定会爆头或者凹底!要随时调温度旋钮。
🤔后来发现也不能总调温,容易把不敏感的烤箱整糊涂反而更糟糕。
❗不能太依赖温度计,因为目前平价烤箱温度计不是很精准,反正我的长帝烤箱反复实验,六寸用旋钮145度烤45分钟最好,温度计也基本在145度左右。格兰仕烤箱是140度,45分钟。【倒扣】出炉摔三四下,马上倒扣放在通风处,1小时凉透,脱模。
【可可戚风】八寸。
※5个大鸡蛋,每个约65g。
※或者6个小鸡蛋,每个约57g。
※低粉=普通面粉60g+玉米淀粉15g。
※可可粉实际用20g。
※温度150预热,50分钟以内。注意观察!随时调整。