用料
蛋白 | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
低筋面粉 | 75克 |
牛奶 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
玉米油 | 35克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 2滴 |
咖啡液 | 1包(20g) |
咖啡粉 | 2g |
咖啡戚风8寸的做法
准备工具
准备好所有材料
蛋白分离 放到没水没油的碗里
蛋白先冷冻
先制作 蛋黄糊
35g玉米油和50g牛奶混合搅拌均匀(充分乳化)再加入咖啡粉2g ,咖啡液15g混合搅拌均匀(充分乳化)
加入过好好筛的75g面粉
用X或Z形状搅拌
搅拌至看不到干粉状即可加入蛋黄搅拌均匀即可
不用过度搅拌蛋白加1g盐和2g柠檬汁
分3次等量的加入细砂糖高速(5档)至出现粗泡(加第一次糖)(大概30秒)
出现细泡沫(加第二次糖)(大概50秒时)
出现堆叠纹路(加第三次糖)
大概4分钟时转中高速(4档)
大概6分钟时转低速(2档)调整气泡
打发到硬性(小尖角状态)(检测方法:慢速垂直提起 或 插入筷子能直立的状态)
总用时大概7分钟预热烤箱 放入烤架到中层(从下往上第四)
上下火145度55分钟蛋白分3次加入蛋黄糊 搅拌均匀(用翻拌的方式 不要打圈方式)
搅拌好的面糊表面细腻光泽 无大气泡
倒入模具8分满
从上往下距离20公分垂直落下震走气泡 一两下放入烤箱
145度55分钟表面烤到金黄色
最后回落基本就差不多可以出炉了出炉
时间一到马上拿出来
正面向上 距离桌面40公分 垂直落下(一次)
马上拿起
倒扣在凉架上(超出模高)脱模(一定要凉透后)