整型参考了易彩与夹子妈咪的方子。
用料
波兰种 | |
高筋粉 | 80克 |
水 | 80克 |
鲜酵母 | 4克(干酵母1.5克) |
主面团 | |
高筋粉 | 250克 |
奶粉 | 15克 |
盐 | 2.5克 |
鲜酵母 | 7克(干酵母2.5克) |
水 | 120克 |
黄油 | 20克 |
肉桂粉 | 7克 |
砂糖 | 15克 |
黄油 | 4克 |
核桃 | 适量 |
蛋液 | 适量 |
肉桂核桃手撕面包的做法
制作波兰种:80克水中加入4克鲜酵母,静置10分钟后搅拌,倒入面粉中搅拌均匀,盖保鲜膜发酵至2倍大,呈蜂窝状。也可放入冰箱冷藏过夜。
黄油外其它材料,及撕成小块的波兰种放入厨师机搅拌缸,用筷子搅拌,直到无干粉,静置10分钟,揉至发展阶段,加入黄油,揉至完全阶段(手套膜)。
放入烤箱,设置发酵功能1: 28度60分钟。一发完成后,排气,等分三份,团圆,盖保鲜膜,静置15分钟。
肉桂粉与砂糖混合,黄油融化,核桃切碎。取一个面团擀圆,直径约24厘米,移至烘焙纸上(便于整型后移至烤盘),移动后面胚会缩小,再擀一擀,刷一层黄油,撒一层肉桂砂糖,再撒上核桃碎。
再取一个面团擀圆,放在上层,边缘压一下。刷一层黄油,撒一层肉桂砂糖,再撒上核桃碎。
最后一个面团擀圆,放在最上层,边缘压一下。开始整型:
1、压痕:为了切分均为,先压出痕迹。取一个直径5厘米的瓶盖在中心压出一个圆。取一根棉线先压出一个十字痕,然后再分8份,压出两个线痕,最后分16份,再压出4个线痕,每条线都经过中心点。
2、切分。用披萨滚刀或切面刀,从瓶盖压出的圆向边缘切分。
3、扭转:双手各拿起一块的边缘处,同时向外扭转两圈,然后边缘处放平。依次扭转完成。
拿起烘焙纸,移入烤盘。室温下静量20分钟,刷一层蛋液。同时预热烤箱210度。
烘烤:中层,200度20分钟。