最近发了不少面包吐司的方子,有人问我,为啥这些方子都没有馅。我心想,即便没有馅,十个人都有九个嫌麻烦,要是加了馅,从20个步骤变成40个步骤,那岂不是更没人看?吐槽归吐槽,其实加不加馅,我并不考虑大家会不会觉得麻烦,而是我自己喜欢不喜欢,如果觉得这个方子有意思,我想大家应该也能从这个方子里get到一些新技能,那我就来做,所以从这个角度来说,碰到有趣的带馅方子,我也会试试的~
用料
份量:450g吐司盒 | |
波兰种: | |
清水 | 50g |
干酵母 | 0.5g |
清水 | 50g |
主面团: | |
白米粥 | 85g |
全蛋液 | 40g |
细砂糖 | 40g |
盐 | 3g |
耐高糖干酵母 | 2g |
高筋面粉 | 200g |
无盐黄油 | 22g |
白米粥吐司的做法
提前一天准备波兰种,50g清水加0.5g酵母,再加50g高筋面粉。
搅拌均匀后盖保鲜膜,送入冰箱冷藏一晚。
发酵好的波兰种,体积膨大3倍,内部有丰富的网状气孔,酸酵味明显。
将波兰种放入搅拌桶,再加40g全蛋液、40g细砂糖、3g盐、2g酵母、200g高筋面粉以及85g白米粥。
五档启动,搅拌8分钟,至初步拓展,然后加入提前软化的22g无盐黄油。
继续五档搅拌8分钟,至完全拓展,即可以撑开大片透明有韧性的薄膜。
将面团滚圆,盖保鲜膜,室温发酵45分钟,发酵好体积膨大2倍,温度时间仅供参考,我们以状态为准。
取出面团,按压排气。
然后平均分为3份,分割时下手准一些,尽量避免分割出不必要的碎块。
取一份面团,光滑面向外,四周内收成团。
底部捏紧,剩下的面团也如此操作。
盖保鲜膜,松弛20分钟,松弛后面团延展性更好,擀卷时不容易回弹。
取出松弛好的面团,按压排气,擀成长方形。
左右各1/3向内折叠。
然后再稍稍擀长。
底部扒开,便于收口贴合。
四周拍扁排气,避免发酵时产生大气泡。
从上至下卷起。
三个面团都整形好,就放入吐司盒,先放两边再放中间。
盖保鲜膜,35度发酵45分钟,至8分满。
送入提前预热的烤箱,上火160下火180,顶部遮盖锡纸,烤35分钟左右,至表面金黄。由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整。
膨发高度惊人,柔软拉丝的白米粥吐司就做好了!
小贴士
1、米面包有哪几种?
①、使用米面包预拌粉的米面包,这种米面包简单,按预拌粉产品说明的配方比例制作就好了。
②、使用米粉的米面包,由于米粉不含小麦蛋白质,不能产生网状筋膜,所以这种米面包含量一般不超过40%。
③、添加紫米糙米的米面包,事先要把紫米糙米煮熟,加入面包后带来弹糯或爆珠口感,增加了风味层次。
④、添加米糊的米面包,也就是咱们今天这款白米粥吐司了。
2、白米粥不含小麦蛋白质,这款吐司为什么会有良好的膨胀度和拉丝感呢?
①、首先白米粥的比例并不高;
②、其次白米粥本质上等于汤种,汤种的做法是把5%-10%面粉与五倍水量混合后加热至糊化后加入主面团,那么在加热过程中,就已经破坏了小麦蛋白质,所以不论是面粉汤种,还是白米粥都是一样的,总之是锁住了水分,让面包组织更柔软。
③、今天的方子,还用到了液种,所以有液种加汤种的双重加持,吐司口感自然无敌!
3、米糊的浓稠度如何把握呢?
这个问题确实很关键,配方中的白米粥,是米和水按1:10,用电饭煲煮煮40分来的。如果你的米糊浓稠度不一样,就要最后酌情添加,把握好面团的软硬度。