在加州的123农场,参加薰衣草活动,里面有个小小面包知识展,介绍了面包的一些历史,还有天然粗麦发酵面包的现场演示,特意拍了几次发酵前的不同揉面手法,觉得欧包的方式和吐司,甜面包的区别是很大的,但最后也是通过不同手法,让面包有达到一定的扩展,而不是好多人觉得欧包不需要揉面的概念,其实,它只是在后面的整形中压平折叠、拉长折叠、圆弧窝入的手法(我自己取的叫法,不一定符合习惯,但从形态动作上是这个作用)
希望,能存在这里,当个菜谱,用得到时来看看,有喜欢欧包的厨友,建议仔细看看,领会一下,会有收获的。
他们号称只用天然发酵法,每一组揉面都是预先做好了发酵的面。至于用什么样的发酵法,
我没看到用得是什么发酵的,现场没有演示。(有专门的学习班什么的)
用料
酵母 | 克 |
盐 | 克 |
面粉 |
面包欧包的一些片段,拍摄照片的做法
面包的过程
小展示,有面包卖
—
揉面的手法
手掌插入盆底,乘沾手垂直拉起
近看一下,抓住拉起拉长面团
往中心放下拉长的面(很粘手的,可见欧包水份之大)
换一个方向继续插入盆底,抓住面拉起拉长,往中心放下,四个方向做完,面团在盆里没出来,完成一次整型,盖好纱布,继续二次发酵。
取另一盆面,已经做完二次发酵的面。倒出来在案板上。
摊平,手适度力量推和按开
摊平的面团
刮刀,铲起一侧的面团,有平拉长一些,顺势往中间折
再换另一个方向,继续铲起面团,拉平拉长折上,此时两折了
如此重复,一共四个方向做完
—
—
—
—
—
取另一盆发酵完成的面,最后做型,只是轻轻的用铲刀帮助,往下望里窝面团,窝完一圈,面团显现圆鼓鼓的模样。
正在窝的瞬间
窝好了的面团,圆圆的
最后的发酵面团判断:这个是发好可以烤的面团,手按有弹性,张力十足,丰满圆鼓的。旁边有个过头的,面团型平坦、有拉破的大孔隙可见。(没拍特写囧,后面有图,里面可以看到)
面包发酵篮,用粗布做的垫,觉得很简单啊,淘宝有卖粗布的,很方便不是😉
盖在发酵面团上的纱布,我想到的是口罩纱布,好几层,保湿透气(不多),(最近我冷却吐司,也用毛巾盖着,挺好回软,又没水汽)
发酵篮,藤木条做的
演示现场。第一排第一个面团就是发酵过头的。
—
—
小贴士
欧包揉面手法图。旅游途中拍的。