100%香橙酵液吐司|教你制作橙子酵液（超详细视频）的步骤做法及图解

这款吐司是继草莓酵液吐司之后又一款非常让人上头的吐司，和之前的制作有一点不同，这次采用的是直接法。直接用酵液代替水打面，不添加任何酵母，利用酵液天然的发酵能力制作面包。成品橙子香味明显，口感层次分明，内部组织湿润柔软，保湿效果好。天然酵母制作的面包所含有的特殊风味是普通商酵吐司无法比拟的。尽管低糖低油，材料非常极简，但是复烤以后真心好吃。还没有尝试过的小伙伴一定要试试哦。

配方可以替换任何酵液来制作。百香果的味道也相当浓郁。风控区的小伙伴们也可以做起来哦。买不到酵母做不了面包？不存在的😄😄😄


⭕️视频里给的配方是3个190克风和日丽吐司盒（蘑菇头）的量。450克吐司的话请用270克粉，发到9分满烘烤。

⭕️制作流程看视频。这里不展开了。只是啰嗦一句：打面时间很长（约30分钟），一定要控制好面温，然后一定一定要耐心，千万不要被烂面所吓倒。各种控温大法用起来，该冷冻的冷冻，该冷藏的冷藏，该棒冰袋的绑冰袋，该上冰桶的上冰桶。


期待大家的作业！

用料  

100%香橙酵液吐司|教你制作橙子酵液（超详细视频）的做法  

1. 提前3/4天培养橙子酵液，橙子切片放入800ml的瓶子，糖加入水搅拌均匀后倒入瓶子，盖好瓶盖。
   
   每天开盖搅拌1-2次，等到产生很多动态气泡并且底部有白色沉淀了。可以进行喂粉测试活性。

2. 取10克将成熟的酵液加入10克高筋粉搅拌均匀至无干粉，放入28℃环境发酵。4小时左右能涨2倍就说明活力OK。此时可以将橙子酵液收汁，冷藏保存。
   
   酵液培养的问题以及保存和续养请查看单独的帖子，戳以下🔗
   

3. 将面粉、糖和盐加入面缸用单抽混合均匀，加入酵液，低速搅拌至无干粉。用刮刀整理成团，盖好保鲜膜冷藏水解1-2小时。
   
   【注意】面团会很稀，如果第一次做可以减少水量至70%。

4. 水解好的面团4/5档搅拌至有弹性的厚膜，加入黄油继续搅拌至有弹性的薄膜。
   
   【注意】面团搅拌时间很长，注意控温，搅拌的时候面团始终会有点絮状，表面不会非常光滑，大家不要追求完美，见好就收。多注意面团的延展性和弹性状态。

5. 一发27℃3/5小时左右（具体看酵液的活性，也有不到两小时就发好的）。
   
   ⭕️面团会比较疲软，中途可以在案板上做1次翻面来增加面筋强度（如果发酵时间长可以增加一次））

6. 基础发酵完成面团大约2倍大，按压表面慢回弹留下浅浅指印（比商酵吐司回弹快）。
   
   将面团表面撒粉倒扣到案板/发酵布上，分割成3个240/250克左右的面团，预整形成圆形，室温松弛20/30分钟。

7. 最终整形入模，32℃发酵2/3小时至12分满。表面按压缓慢回弹。

8. 烤箱上火150℃下火200℃烘烤约20分钟。

9. 成品橙子香味明显，口感层次分明，吃完唇齿留香。内部组织湿润柔软，复烤以后香脆无比，空口可以吃半条。

小贴士

1-培养好的酵液可以冷藏保存一个月，每周开盖搅拌2次（果肉过滤不过滤出来都可以）。但是尽量在七天内用完以免活力下降。记得预留20克左右的酵液，下次重新养的时候添加到新起是酵液里，可以加快发酵速度。一般1-2天就可以成熟。
2-可以替换不同酵液去制作，但是由于不同酵液的PH值不一样。对面筋都影响程度也不同。比如百香果，它对面筋的影响非常大，很难出筋。大家可以尝试减少液体量，延长搅拌的时间。
3-如果想要隔夜冷藏发酵，可以一发体积1.8倍左右冷藏一晚，第二天拿出开回温到16℃分割预整形。
4-如果酵液活力不好，可以添加0.5%鲜酵母辅助。