全程手工,做只土司化了3个半小时,体验到烘焙师傅们的不容易。这个是精细技术活,做出手套膜30分钟,一次27度发60分钟,二次35度发酵40分钟,烤箱烤45分钟。
用料
高筋面粉 | 280克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
牛奶 | 140克 |
全鸡蛋液1只 | 50克 |
绵白糖 | 40克 |
淡奶油 | 30克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 25克 |
葡萄干 | 40克 |
核桃坚果包 | 25克 |
奶油酥 | |
室温黄油 | 70克 |
盐 | 1克 |
雀巢奶粉 | 50克 |
全鸡蛋 | 30克 |
土司表面黄油 | 15克 |
蛋黄1只 | 20克 |
椰蓉 | 10克 |
糖粉 | 30克 |
奶酥土司的做法
70克+30克+15克黄油分三堆,提前软化。
除黄油外,130克牛奶、40克糖、50克全蛋液、30克淡奶油、3克耐高糖酵母搅拌均匀,倒入280克高筋面粉中,拌成絮状的面团。耐高糖酵母:适合含糖量7%以上的,适宜温度25度至35度之间,低于10度和超45度活性降低,如超过55度会被烫死。面团以62%含水量为妥:280克高筋面粉需170克水,用140克牛奶和50克鸡蛋,以含水量为90%和75%折算成的水量。(另一种配方:鸡蛋液50克,牛奶50克,淡奶油100克,淡奶油用含黄油率35%和含牛奶率65%折算)
粉团非常粘软,戴上手套,把面团放在硅胶板上用刮刀辅助翻炒,或在手上沾点玉米油,千万不能去沾干面粉。一手抓住面团一头,另一手把面团搓出去,反复几分钟后,再把面团摔打几分钟,需15分钟。
粉团柔成扩展阶段,即能拉出厚膜,有一定拉伸,但膜破后洞口周边呈粗糙锯齿状(从后面烤的结果来看,这还不够柔)。测试方法:可以用小剪刀剪一小块面团,双手抹点油,慢慢地把面团抻大,检查一下面团的出膜状态。
加入3克盐和提前软化的25克黄油,刚开始时粉团是这种滑溜溜状态。
不断地揉,像搓衣服一样搓150下,再摔100下,吸收完黄油,最后揉摔成有光泽光滑的面团,需20分钟。也可像做拉面手法,反复揉拉摔。
粉团能拉伸出薄膜,没有经络,能透过面膜看到展艺字样的那种,膜破后洞口周边光滑,不易拉断。这状态与手套膜的标准还差一点。
放有无水无油的盆里,盖上保鲜膜,在25至28度左右,湿度75%的环境中(也可放设置30度的烤箱,预热10分钟,里面放一只温度计测量确认,烤架下放一碗开水)发酵。耐高糖酵母活性最宜25度至35度之间,超过55度,几分钟酵母便会死亡。
提前室温软化70克黄油,1克盐、50克雀巢奶粉、30克糖粉搅拌,再一点点加入蛋液,直至如图有点粘有点流动状态,刮刀提起,能有小倒三角,但不会掉的状态,大概有20克左右蛋液,可用电动打均匀或盛入保鲜袋,擀成薄片,放入冰箱冷藏20分钟。
27度发酵至2倍大,压指后不回缩,有弹性,发酵大概需60至80分钟,60分钟后要注意发酵状态。
将湿湿的面团摊开,轻拍排气,左右上下折一下,柔成团,分成3份,搓表面光滑的滚圆,使其内部组织再膨胀一次。大概160克1只,要盖上保鲜膜,静置30分钟。
坚果切碎。
一份面团与25克切碎的坚果混合,擀成牛舌状,宽10厘米。
从上到下卷,最后收口,坚果被面皮包裹着,宽10厘米。
取一只擀成牛舌状,宽10厘米,长40厘米。
从冰箱取出油酥,涂在牛舌上,不涂满,上下左右均留一点空隙,便于边缘和头尾收口。这张油酥涂得还不够满。或直接辅上比面皮稍小的奶酥薄片。
再在油酥上撒20克葡萄干,卷起来,最后收口的地方粘好。全程一边卷一边收口,不露出油酥。卷有2圈半,不能超过3圈。
用同样方法做一只只有油酥,没有坚果的卷。
三只收口朝下分别横着放入盒中,盖上保鲜膜。
烤箱设定35度左右,放入下二层烤盘上,下面放一盆开水,增加烤箱湿度为85%。
35分钟,发酵满至土司模一半高。
再过15分钟,满至八成。如不带盖的可满至九成高。
模具从烤箱取出,凃上15克黄油和20克蛋黄液,洒一层椰蓉。烤箱190度先预热10分钟,这样瞬间收缩,形成紧密的表面,保持土司内的水分,避免土司还没热就被烤干了。
盖上土司模盖子,放下二层,上下175度,设置烤40分钟。
40分钟取出,这状态。轻轻磕碰几下,倒扣在油纸上。脱模后放到晾网上晾一下水汽,手摸起来有余温的时候装保鲜袋,不要放冰箱,否则会很硬。
脱模土司的反面。
土司的正面。
面包整体松软的状态。
小贴士
1、动物黄油提前软化;面团中纯水量是高筋面粉量的62%,即155克水。用140克牛奶和35克鸡蛋,以含水量为90%和75%折算成水量。2、在粉扩展后,厚膜,破洞口锯凿状;再加黄油和盐,不断搓摔,像做拉面手法,反复揉拉摔,更容易出膜出手套膜。薄膜,破洞口光滑;3、第一发酵控制在28度,发酵组织会细腻,慢慢发。4、第二次发酵35度,快速发,膨胀力大。2次发酵均放入一碗开水,增加湿度。5、油酥不能太软,否则,会流出来。6、在二次发酵后土司横向分隔划线或在土司表面涂一层蛋液或椰蓉,再开始高温烤制。7、揉面干粉用多了,中间会产生大气泡,不细腻。8、西门子最小刻度标识为50度,因此要用温度计放箱中测试准确,再放进面团,防止过高或过低影响发酵,甚至超55度而杀死酵母。9、盐和黄油会抑制酵母,因此最后放。