無花果上市了,除了製作果醬外水果塔自然是最合適的了。方子參考寺井澤彥的草莓塔。
用料
黄油 | 很多克 |
無花果塔Tarte aux Figues的做法
切面參考,注意看小貼士。
杏仁奶油餡(容易操作的份量,剩得不多)
杏仁粉 50g
低筋麵粉 8.5g
全蛋液(室溫,需要過濾)50g
發酵黃油(室溫軟化)50g
細砂糖 47g
卡士達醬 40g
朗姆酒 5g (我用的diplomatico,有黑巧克力和太妃糖的味道)
1.混合杏仁粉與低筋麵粉
2.在盆內加入全蛋液和糖,蛋抽攪拌並隔水加熱至25度,使糖完全溶解。
3.在另一個盆內加入室溫軟化的黃油用蛋抽拌至順滑,步驟1和步驟2各分三次拌入黃油內,每次拌入後以蛋抽拌至順滑為止。
3.將卡士達醬恢復順滑,加入朗姆酒拌勻。再加入步驟3中,用蛋抽拌勻。
4.倒入裱花袋中密封冷藏休息一晚晚,可使用sn7068圓形花嘴。組合烘烤
1.將杏仁奶油餡薄薄一層擠入塔中,填入果醬抹平,加剩餘的杏仁奶油餡抹平。建議杏仁奶油餡高度建議比塔的高度差1mm,烤出來會更好看,也可以忽略。)
2.放入上火180度,下火175度預熱到位的烤箱中,烘烤約40分鐘,轉網架完全冷卻脫模。(我烤的38分鐘最後關火烘了幾分鐘,後期有調整下火。一定要烘烤上色才會香,這個時間和溫度不用擔心烤糊,顏色深不是烤糊。)樹莓果醬(杏仁奶油餡的內餡我用了這個樹莓醬和自制的香草杏醬,搭配是一個流動性好的泥狀果醬加保留果肉的半糊狀果醬)
冷凍樹莓 50g
細砂糖 12.5g
一調羹水
1.保鮮膜封好免溢出,微波爐加熱3分鐘,仔細過篩備用酒糖混合液
波美30度糖漿 10g (水 50g,糖 67.5g)
香博利口酒 10g(原方用的櫻桃白蘭地)
1.水和糖小鍋內加熱攪拌至糖完全融化(一定要完全融化),冷卻備用。製作好的糖漿是非常清澈的。
2.取10g糖漿與酒混合,刷在冷卻的塔上。(原配方寫一個塔刷5g,我基本刷完了,這個會影響最後的口感,根據自己喜好來。)卡士達鮮奶油
卡士達醬 120g
香博利口酒 6g (原方櫻桃白蘭地 3g)
鐵塔奶油(可以選擇奶味更濃的藍風車奶油)35g
1.將卡士達醬用蛋抽恢復順滑後加入酒拌勻。
2.打發鮮奶油至8分,加入步驟一拌勻,不要過度攪拌。
杏仁脆片(一烤盤的量)
波美糖漿 14g
杏仁片 50g
糖粉 29g
1.杏仁片與糖漿拌勻。
2.多次加入糖粉至全部裹上不黏手,在不沾烤盤上鋪開,不要粘連太多。
3.轉入165度預熱充分的烤箱,烘烤8-10分鐘,室溫冷卻,密封儲存。最後組合
1.在塔上擠卡士達鮮奶油小山型(配方一個擠65g,我擠光了製作量,吃下來也是覺得合適的)
2.碼上水果裝飾,然後我刷了一個杏桃鏡面果膠防氧化。
3.周圍一圈刷上有黏稠度的果醬粘上杏仁脆片(杏仁脆片不建議省略)
4.冷藏保存,儘快食用(製作好放一下讓味道融合一些食用更好或者根據自己喜好來,我就很喜歡吃隔夜放的點心剛剛吃了剩下的很喜歡)
小贴士
來源:《味之美學》寺井則彥,草莓塔 Tarte aux Fraises
原組合:甜酥麵糰(Pâte Surée)/ 杏仁奶油餡(Frangipane) / 糖漿(Sirop)/ 卡士達鮮奶油(Crème Diplomate)/ 草莓(Fraises)/ 莓果果醬(Confiture aux Fruits Rouges)/ 杏仁脆片(Croquants aux Amandes Effilées)
切面參考
改動在水果部分和卡士達醬,酒類做了替換。以下為改動後的配方。製作為手工操作方法,未使用廚師機。
模具:12cm塔圈1個
推薦使用原配方莓果果醬,在沒有半糊狀果醬的時候組合下來口感會更合適,但配方上可能會有些甜,不過建議第一次都按照配方製作組合整體食用後再考慮減糖。
細砂糖 235g
冷凍草莓 250g
冷凍覆盆子 62g
果膠 2.7g(可以換成少量檸檬汁)
1.取部分糖與果膠混合備用。
2.果肉冷藏解凍,放入鍋內中大火用蛋抽壓拌。
3.沸騰後加入剩餘的糖,再次沸騰後加入步驟一拌勻。
4.倒入烤盤鋪平降溫,蒸發多餘水分,室溫冷卻。