吃月饼,是中秋节最具仪式感的事,今年中秋9.24,你会翻哪种口味的牌子?本期公益配方,既有法式甜点的豪华口味,又有中式月饼的经典造型。
晶莹剔透的冰皮月饼,圆润如月,盈盈似玉。芒果与白奶酪的搭配,透过冰皮,隐隐透出馅料本色。这款月饼清爽细腻的口感,让人爱不释口!欢迎大家试做分享~
用料
冰皮面团 | |
糯米粉 | 120g |
粘米粉 | 80g |
面粉 | 30g |
木薯淀粉 | 20g |
白砂糖 | 100g |
牛奶 | 50g |
植物油 | 45g |
炼乳 | 90g |
烤熟的糯米粉(手粉) | 60g |
芒果果冻 | |
芒果果泥 | 150g |
百香果果泥 | 30g |
白砂糖 | 20g |
复水吉利丁 | 25g |
白奶酪慕斯 | |
牛奶 | 140g |
蛋黄 | 50g |
白砂糖 | 40g |
白奶酪 | 90g |
淡奶油 | 180g |
复水吉利丁 | 60g |
乐逢公益配方丨白奶酪香芒冰皮月饼(大师配方)的做法
1-1 将糯米粉、粘米粉、面粉、木薯淀粉和白砂糖放入搅拌盆中;
1-2 牛奶加入粉类中,分两次加入,搅拌均匀,保证面糊里面没有疙瘩即可;
1-3 加入植物油和炼乳搅拌均匀;
1-4 隔水蒸熟,边蒸边搅拌。应注意避免太多水汽进入面糊中,使面糊太稀,不易操作;
1-5 面糊蒸熟后,可小火多蒸会,使面团偏硬些,不粘手即可。
2-1 将芒果果泥和百香果果泥放入锅中;
2-2 加入白砂糖搅拌均匀;
2-3 煮沸后,加入复水吉利丁,搅拌均匀即可;
2-4 挤入柱形模具中;
2-5 高度约0.6cm即可;
2-6 放入急速冷冻,一小时后,脱模备用。
3-1 将蛋黄和白砂糖放入搅拌盆中,搅拌均匀;
3-2 牛奶放入锅中煮开;
3-3 冲入到蛋黄中,搅拌均匀;
3-4 再倒回锅中,小火煮到83℃;
3-5 加入复水吉利丁,搅拌均匀;
3-7 淡奶油打至六分发;
3-8 分两次加入蛋奶酱中;
3-9 翻拌均匀;
3-10 将模具准备好,底部包上保鲜膜,放上慕斯围边;
3-11 慕斯装入裱花袋中,挤入模具的四分之一处;
3-12 将芒果果冻放在慕斯中间,轻轻按压;
3-13 再挤入少量慕斯,震平即可,高度约2cm;
3-14 放入急速冷冻,冷冻一小时左右,冻硬后脱模备用。
4-1 将冰皮面团分割为35G一个的小面团,撒上少许烤熟的糯米粉,稍微擀平;
4-2 放在脱好模的慕斯上;
4-3 将其均匀且完整包裹好;
4-4 表面撒上些许烤熟的糯米粉,防止粘连模具,然后用月饼模具压出形状;
4-5 取下模具,待内馅的慕斯解冻后食用最佳。
小贴士
配方量:15个
模具:1. 月饼模具:展艺牌100G月饼压模;
2.芒果果冻模具:直径为2.5cm的柱体硅胶模具;
3.慕斯圈:直径为4cm的柱体慕斯圈。
复水吉利丁:吉利丁粉和水的混合物,比例为吉利丁粉1水6.5。
保存:配方内无防腐剂添加剂,建议4-8℃低温保存,3天内食用。