泰式咖喱,比起浓重的印度咖喱,有着更清爽、鲜辣的特点。它包含了泰国菜中常见的香料——香茅、南姜、泰国柠檬等,非常清新可口。泰式咖喱通常会搭配椰浆入菜,口味相对温和,还有独特的鲜香。
今天介绍三款自制的泰式咖喱酱。其中红/绿咖喱用料非常相似,以青红两种辣椒带来不同颜色和风味。绿咖喱味道最为清爽,红咖喱则相对辛辣一点。黄咖喱加入了“姜黄”,会有不一样的气味,比其他两种更加浓郁。
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用料
以下1tsp=5ml、1tbsp=15ml | |
绿/红咖喱材料 | |
长青椒/干红辣椒 | 2-3条 |
泰国朝天椒(可选) | 2个 |
红葱头 | 1tbsp |
南姜 | 1tsp |
泰国柠檬 取皮 | 1/2tsp |
蒜 | 1tsp |
香茅(柠檬草) | 1tbsp |
泰国沙姜 | 1tbsp |
孜然籽(烤过) | 1/4tsp |
香菜籽(烤过) | 1/4tsp |
盐 | 1/4tsp |
黄咖喱材料 | |
干红辣椒(浸泡20分钟) | 1个 |
泰国朝天椒(可选) | 3个 |
姜黄 | 1tsp |
黄咖喱粉 | 1tsp |
红葱头 | 1tbsp |
南姜 | 1tsp |
蒜 | 2瓣 |
香茅(柠檬草) | 1tbsp |
孜然籽(烤过) | 1/4tsp |
香菜籽(烤过) | 1/4tsp |
盐 | 1/4tsp |
自制泰式咖喱︱红/绿/黄三色咖喱酱的做法
所有材料(除籽类和粉类)剁碎备用,红/黄咖喱所用到的干辣椒需要先浸泡20分钟。
先将剁碎的辣椒、蒜、红葱头放入石臼捣烂。加入其他材料,继续捣烂,直到咖喱酱变得细腻即可。成品应该很均匀,看不到食材的碎片。
配方中是一次用量,需要更多可以按照比例加量
食材介绍与替换方案——
△ 南姜(galangal),有独特的辛味,不能用普通姜代替。你可以在网上买到干性材料。
△ 姜黄(Turmeric)带有很深的黄色,气香特异味苦、辛。它是制作黄咖喱最重要的配料之一。买不到新鲜姜黄,可以用姜黄粉代替。
△ 泰国沙姜(finger root)也叫甲猜,散发着浓浓的参药味和土壤的腥香。名字里虽然有姜,却与平日里吃的沙姜完全不同。可以在网上买到新鲜材料。△ 香茅(lemon grass)又名柠檬草,有较浓的芳香味。如今在国内大型菜市场与超市中,经常可以找到新鲜香茅。
△ 红葱头(shallot)又被称为“小洋葱”,它的味道与洋葱也比较相似。买不到的情况下可用洋葱代替。
△ 泰国朝天椒(bird-eye chilli)体积比平时看到的小辣椒更小,辣度却很高。可以用我国的朝天椒、小米椒等代替。泰国柠檬不是青柠,它表面有凹凸的褶皱
△ 香菜籽(Coriander seed)和孜然籽(Cumin seed)最好都使用整颗的籽,没有的情况下可以用粉代替。这些香料网上可以买到。
小贴士
⊙ 选加小辣椒(朝天椒)来增加辣度,也可以不加。
⊙ 如需存放,可以多加一倍的盐,延长保质时间。
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