牛排的精髓在于鲜嫩多汁。而一般的煎烤很难做到食材各部位的温度均匀,导致内外口感、汁水很难平衡。看似简单的牛排料理,对于大部分厨友来说,火候、食材等环节都难以拿捏。
曾用家酿啤酒一体机尝试做过低温慢煮牛排(详见:)。这个菜谱是之前水浴牛排的简化版。
普通电饭锅再配一个温控开关,大家就能够尝试水浴牛排的魅力,在家荣升牛排界的“米其林三星大厨”!
两个版本各有优劣,如下:
一体机:自动控温、循环均匀;费水费力费电。
电饭锅:省水省力省电;半自动控温、无循环。
两个版本的结果都是:多汁多汁多汁!嫩嫩嫩!
当然,如果有机会,我也会尝试一下用“低温慢煮机”来制作。
用料
牛排(原切) | 2厘米或3厘米厚 |
大蒜瓣 | 2-3瓣 |
迷迭香 | 2段 |
黄油 | 10克,切为2份 |
黑胡椒 | 适量 |
海盐 | 适量 |
食用油 | 5-10克 |
电饭锅 | 1台 |
真空包装机 | 1台 |
温控开关 | 1只 |
大家都来做电饭锅水浴牛排的做法
安装液温探头
将温控开关的液温探头穿过电饭锅盖的气阀、内盖孔(如图)。调整线长,确保注水后探头既能没入水中,又不触碰到锅体(保证测得的是水温)。包装牛排
室温牛排表面擦干后抽真空。可以与蒜瓣切片、迷迭香一同入袋。将抽真空的牛排放入锅中,没入水中,盖上锅盖。
设置温度
五分熟需达到55摄氏度后保持1小时(2厘米)或1.5小时(3厘米)。温控开关启停温度差可以设置为1摄氏度。开启“快速煮饭”等快速加温的功能,到达设置温度后开关会断电。
此时开始计时。
等到锅内液温低于启动温度后开关会通电,此时按下“保温”功能即升温或保温。如此往复,期间小心晃动几下锅体,达到人工循环均匀温度。计时降到时热锅。这次操作在严冬室温环境下,计时期间手动按“保温”开关四次。
拆包装,擦干牛排表面;热锅热油。
煎牛排
先封4边各30秒;再煎2面各30秒各2次,第2次前在朝上的一面各放上1份黄油,并投入蒜瓣及迷迭香;出锅前关火,沥油时可再封边。装盘静置3-5分钟后(低室温需封锡纸),根据个人口味撒黑胡椒海盐,开动吧!
静置时可以用煎牛排的油来煎点啥。这次是虾,有浓郁的黄油香。
小贴士
厨友们在牛排选材时务必注意:原切、厚切。那种“拼接”、“调味”的其实并不是牛排。厚度小于2厘米的牛排,体现不了低温慢煮的精华所在。
低温慢煮可以理解为通过低于沸点的水温烹煮真空包装的食材,最大程度保持食材的汁水及鲜嫩口感。
至于牛排的部位,眼肉(Ribeye)为最佳,西冷(Sirloin)次之,对部分人来说口感不如眼肉嫩,油脂也略欠平衡。但是像菲力(Filet Mignon)这样的部位太嫩,低温水浴有点暴殄天物。高性价比原产地依次为南美、澳洲、南非三个地区。价格最低在100元/kg左右,不能再低。
由于概念及故事的原因,低温慢煮机进入消费市场初期价格也是高高在上。其实该设备的特性有二:控温、循环。将水温维持在设定温度,并在此过程中循环容器中的水,使水温均匀。随着时间及本土制造影响,如今价格已经亲民。
也可以根据该设备的功能,寻找替代设备。比如,之前用的家酿啤酒一体机,就具备以上功能。这次的电饭锅总体效果也很棒。
如果没有低温慢煮设备,可以参见另一个菜谱,也可以做上佳的牛排:
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包装前后,牛排表面一定得擦干。一是防止液体妨碍抽真空;二是干燥的表面有利于煎制时梅娜反应(美德拉反应,Maillard Reaction),也就是形成脆壳。脆壳能够封住牛排的汁水,也可以丰富口感。
蒜瓣提前切片,增大接触空气的表面积,最大程度挥发大蒜的香气。可以栽种一盆迷迭香用于牛排、肉酱等料理。
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