这次的咖啡巧克力面团包入了口感味道都非常棒的乳酪蛋奶沙司。
乳酪蛋奶沙司的制作非常快手,并且材料简单不拘泥,
可以用冷冻过的奶油奶酪来制作,
即使是已经油水分离的奶油奶酪也没有关系,同样可以使用。
这款乳酪沙司除了用来做面包馅料,
还可以控制加热程度调整浓稠度用来做蛋糕或者蛋糕卷夹心等等,
味道棒棒的。
用料
高筋粉 | 350克 |
速溶黑咖啡粉 | 6克 |
盐 | 4.5克 |
细砂糖 | 35克 |
鲜酵母 | 10克 |
水 | 255克 |
黄油 | 40克 |
老面 | 100克 |
加入材料 | |
耐烤巧克力 | 50克 |
墨西哥酱 | |
黄油 | 50克 |
糖粉 | 50克(不喜甜的话可适量减少) |
全蛋液 | 50克 |
低粉 | 50克 |
速溶黑咖啡粉 | 5克(可依喜好增减) |
榛子碎 | 20克 |
乳酪沙司馅 | (会有剩余,冷藏可保存3-4天) |
奶油奶酪 | 200克 |
牛奶 | 250克 |
糖 | 60克 |
鸡蛋 | 2个 |
淀粉 | 25克 |
朗姆酒 | 15克 |
咖啡乳酪包的做法
将奶油奶酪、牛奶、细砂糖、鸡蛋、淀粉和朗姆酒全部放入料理机搅拌均匀
倒入奶锅,小火一边搅拌一边加热至浓稠状态离火
趁热过筛后晾凉备用
面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,放入厨师机(型号为EAT-M7或者海氏900)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油
3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。
加入耐烤巧克力,1档半分钟搅拌均匀。
取出滚圆,面温在26度内。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
将发酵好的面团取出,
轻拍排气后等分为8个小面团。
滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟。
取一个松弛好的面团,拍扁。
包入45克左右乳酪馅。
收口整理
依次做好,等距摆在烤盘上。
放在温度32度左右湿度75%的环境下发酵,
发酵至手指轻摁表面可以缓慢回弹。
挤上墨西哥酱,撒奶酥粒(可省略)。放入预热好的EAT-TF600风炉,165-170度烘烤16分钟左右。
普通烤箱用上下管185度左右约20分钟。出炉,上色很均匀。
墨西哥酱做法:
软化的黄油加入糖粉,压拌均匀。分2-3次加入打散的蛋液,每次都搅拌均匀再加下一次。
筛入低筋粉和速溶咖啡粉,用刮刀拌匀。
加入榛子碎拌匀,装入裱花袋备用。
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。
干酵母量为鲜酵母的1/3。
2、请严格控制面团温度,尽量缩短揉面时间。
3、老面可以提前制作,不论是冷藏还是冷冻保存都比较方便。此配方不建议省略老面,省掉之后口感将完全不同。
4、随着面包的冷却,墨西哥皮吸收面包体的水分会慢慢变得不再酥,可以回炉加热几分钟来恢复口感。