红豆沙配方大多都差不多,重油重糖适合做月饼,保存时间也长。少油少糖对身体更加健康,可以做蛋黄酥。
这次记录了这两个版本的配方。方便自己以后制作随时可翻看。
视频我只会发一分钟的,整个视频长2分半钟,只能截断了。
用料
少油少糖版 | |
红豆 | 250克 |
水 | 700克 |
玉米油 | 100克 |
水饴 | 60克 |
细砂糖 | 120克 |
经典版 | |
红豆 | 250克 |
水 | 500-700克 |
玉米油 | 120克 |
细砂糖 | 120克 |
麦芽糖 | 100克 |
经典红豆沙的做法
两个版本的对比
左边少油右边多油
材料准备,油也可以用猪油。麦芽糖水饴都可以。麦芽糖很有粘性,豆沙容易结团好塑形。
红豆洗净,提前泡一晚上,沥干。250g红豆加500-700的水,水没过豆子,用高压锅焖烂。
煮到一碾就碎就好了
趁热立刻倒入料理机打碎,放凉的话豆子重新吸收水分,锅里水少了就不好打了。
打得越细腻越好。
打碎的豆沙倒入不粘锅,小火先炒一会,把豆沙炒得再干一点再加油。加了油就不要炒太久,不然成品容易出油。
油分两次加入,炒到油被豆沙完全吸收再加入剩下的油。
所有的油都被豆沙吸收之后一次性加入麦芽糖和白砂糖,白砂糖也可以分次加。随意。
加了糖之后也不要炒太久了,炒太久糖焦了就发苦了。要避免发苦就晚点加糖,加完糖不要炒太久。炒到结团了,不沾刮刀了,刮刀划过有棱角就炒好了。
油亮的就是普通版的。亚光的是少油版。
低糖版的成品分成25g一个做蛋黄酥可用。
小贴士
全程要谨记不断用刮刀翻炒,避免温度不均匀局部焦化。