在没有手机没有网络的那个年代,记得刚结婚不久,我家先生要出远门,怕他路途远舍不得买饭吃,于是我到卖馒头的地方买了块老面(那个时候我并不知道有酵母这个东东)回家随意加了点面粉,糖和水用筷子搅匀等面胚发大后,直接倒在锅里面的纱布上蒸,那时居然也成功啦!而且口感也非常好,我家先生就这样屁颠屁颠地带着我做的发糕上路啦……😂现在想想,那个年代物资匮乏,根本就没有什么模具,倒是觉着那个味儿比现在做的更好吃,于是今天下午试着做了一次,非常成功,感觉就是那个味儿,于是分享给大家也试试,只要认真地按步骤做100%成功✌
用料
老面部分: | |
中筋面粉 | 200克 |
白糖 | 15克 |
酵母 | 2克 |
凉水 | 170克 |
基础面团部分: | |
中筋面粉 | 300克 |
鸡蛋 | 1个 |
白糖 | 60克 |
冰水 | 170克 |
老面发糕(不用模具,不用油也Q弹松软像海绵)的做法
如上图所示,先做老面部分,依次加入糖15克,水170克,一起搅拌均匀后;
1.加入200克面粉;
2.加入2克酵母;
3.一起用筷子搅拌均匀盖上保鲜膜,室温31度发半小时后放入冰箱冷藏两小时左右(本来可以现做,因为下午想睡一觉,所以放在冰箱冷藏了,夏天气温高没办法的办法😂)基础部分,如上图所示依次加入:
1.糖60克;
2.面粉300克;
3.水170克;
4.全鸡蛋液1个,用筷子一起搅拌均匀;这时把冰箱里冷藏发好的老面,倒入基础面团内,用筷子一起搅拌均匀至无干粉状态;
搅拌好的面团,用筷子挑起来,往上拉,边缘有锯齿状,如上图所示;
如上图所示搅拌好的状态;
1.准备一口大锅(上图锅的直径36厘米),底下放入足量的水烧40分钟不会干;
2.准备一块医用纱布,比这个锅的直径要稍微大一点;
3.把医用纱布放入龙头底下打湿,用手拧干后,放入一个干爽无水的碗内,倒入一小勺玉米油,用手揉匀后,平铺在锅屉上。这样做的目的是为了不粘发糕(没有医用纱布用纯棉布更好👍);把和匀的面胚倒入纱布上,盖上锅盖,等待发酵至三倍大左右(这个过程在夏天大概40分钟左右);
如上图所示~发酵好的状态;
准备一些干果,如:红枣,枸杞,葡萄,菠萝干片,芝麻,花生……切好备用(上图,我是用的红枣,菠萝片,彩色的甜甜圈切出来的)
把这些干果一个一个摆齐,喜欢怎么摆就怎么摆,最后撒上熟黑芝麻,盖上锅盖,大中火蒸,水开后再蒸25分钟,焖5分钟出锅;
如上图所示蒸好的成品图,漂亮吗?哈哈!不但漂亮还超好吃😂
顺便分享一下如何切割发糕刀口更漂亮:
1.准备一根细丝绳;
2.把绳子从发糕底下穿入,打一个活结,漂亮的发糕就切好了,因为太软,没有办法用刀切好,用丝线切最恰当了;(噢,非常抱歉,因为没有专业的拍摄设备,只能出这样的图了😉)注:切发糕必须要发糕蒸熟后晾凉了再切,否则会搞烂。切割示意图;
组织细密松软;
软到像海绵,凉了也Q弹,不试试,你莫后悔哈!😂真正的老味道,好吃不上火👍
再来一张侧面组织效果图,诱惑到你了吗?😋赶紧试试吧!决对比买的好吃,哇塞!我已经把边角料都吃得差不多了,怎么还想吃,不行我得减肥啦!😂😂
附加:为了有十分把握的脱膜且不粘纱布,昨晚又想了个主意👇😄
1.锅屉上放一块纱布,用水打湿拧干后铺上去,记住留四个角放外面方便取发糕;
2.用一张烘焙不粘纸剪一个与锅一样大小的圆型纸,叠成扇形状,用剪刀沿着扇形的半径剪一些小洞后铺在纱布上,接着就可以把发糕面胚倒入上面静待发酵了,用这种方法蒸出来的发糕,既容易脱模也不会粘锅,而且时间短受热均匀,发糕更加松软有弹性。
小贴士
1.这个菜谱我想写的也比较仔细,😄唯一值得提醒的就是这里面的水,夏天用冰水,冬天用温水,冬天水温不超过40度👌
2.觉的本菜谱的量大,可以按比例减少。